اثر پلي دكستروز وگالاكتوفروكتوز بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني كفير سين‌بيوتيك

مقدمه: كفير يكي از فرآورده‌هاي تخميرشده شير است كه نقش مهمي در تغذيه و سلامت انسان دارد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر پلي دكستروز و گالاكتوفروكتوز بر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني كفير سين بيوتيك بود. مواد و روش‌ها : پلي دكستروز و گالاكتوفروكتوز در غلظت‌هاي مختلف (0/5 و 1 %) بصورت تكي و مخلوط در توليد كفير استفاده شدند. نمونه شاهد (فاقد تركيبات پري‌بيوتيك) نيز تهيه گرديد. نمونه‌ها به مدت 14 روز در دماي 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند و ويژگي هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي آنها مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه استفاده از پلي‌دكستروز و گالاكتوفروكتوز موجب افزايش زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك، pH و ويسكوزيته همچنين كاهش اسيديته در نمونه‌هاي تست در مقايسه با شاهد گرديد ( P≤0. 05) در نمونه‌هاي كفير حاوي پلي‌دكستروز و گالاكتوفروكتوز، زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بيشتر از بيفيدوباكتريوم لاكتيس طي زمان نگهداري بود. طي زمان نگهداري، اسيديته و اتانول در نمونه ها افزايش ولي pH به صورت معني‌داري (P≤0. 05) كاهش يافت. افزودن پلي دكستروز و گالاكتوفروكتوز موجب افزايش معني‌داري (P≤0. 05) در امتياز پذيرش كلي نمونه ها شد. نتيجه‌گيري : نمونه حاوي 1%  گالاكتوفروكتوز و نمونه حاوي 0/5% گالاگتوفروكتوز + 0/5% پلي دكستروز داراي بالاترين امتياز پذيرش حسي بودند و باتوجه به اينكه جمعيت باكتري‌هاي پروبيوتيك در پايان دوره نگهداري در اين نمونه ها در محدوده CFU/ml 10^7- 10^8 بود، اين نمونه ها به عنوان تيمار برتر انتخاب شدند.