بررسي اثر افزودن اينولين و ميكرو‌كريستالين سلولز در ميزان جذب روغن، بافت و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ناگت مرغ پري‌بيوتيك

مقدمه: در سال هاي اخير مصرف فرآورده هاي سرخ شده و نيمه سرخ شده گوشتي نظير انواع ناگت‌ها افزايش يافته است. نگراني هاي روز افزون پيرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهاي پر‌چرب سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه غذاهايي با فرمولاسيون جديد و كم چرب روي آورد. مواد و روش: ناگت مرغ پري بيوتيك حاوي ميكروكريستالين سلولز در غلظت‌هاي (0.5، 1، 1.5 %) و اينولين در غلظت‌هاي (1.5، 2.5، 3.5 %) بصورت تكي و مخلوط  (2.5 % اينولين و 1% ميكرو كريستالين سلولز) توليد شد. و از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافت، ميزان جذب روغن و ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها يكساعت پس از توليد و 120 روز پس از توليد با نمونه شاهد مقايسه شد. يافته‌ها: نتايج بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي نشان داد افزودن غلظت‌هاي مختلف اينولين و ميكرو كريستالين سلولز اثر معني‌داري (P 0/05) بر روي شاخص‌هاي پروتئين، نمك و خاكستر و پوشش‌دهي نداشت. همچنين با افزايش درصد اينولين و ميكرو كريستالين ميزان رطوبت و افت پخت افزايش و ميزان جذب روغن، سختي بافت، نيروي برشي، قابليت جويدن، فنريت (خاصيت ارتجاعي بافت)، حالت صمغيت بافت و انسجام (پيوستگي بافت) كاهش يافت. همچنين مجموع نتايج آناليز بافت نمونه هاي ناگت حاكي از آن بود كه بهترين ميزان ميكروكريستالين سلولز و اينولين جهت استفاده در نمونه‌هاي پري‌بيوتيك تيمار تركيبي (1% ميكروكريستالين سلولز و 2.5 % اينولين) مي‌باشد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه تيمار حاوي 1% ميكروكريستالين سلولز و 2.5 % اينولين از بالاترين قابليت پذيرش حسي برخوردار بود. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد، تيمار حاوي 2.5% اينولين و 1.5% ميكرو كريستالين سلولز بدليل داشتن بالاترين امتياز حسي و پذيرش كلي به عنوان تيمار بهينه معرفي گرديد.