تأثير پوشش صمغ فارسي حاوي عصاره‌ نعناع سبز و اشعه ماوراء بنفش بر روي مدت ماندگاري مغز پسته (pistacia vera) كله قوچي تازه

مقدمه: پسته به دليل داشتن طعم و ارزش تغذيه اي بالا از محبوب‌ترين دانه هاي آجيلي دنياست. شرايط نگهداري پسته نقش اساسي در حفظ كيفيت و ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي محصول دارد و در صورت نامساعد بودن شرايط انبارداري، واكنش هاي نامطلوب و كپك زدگي باعث افت كيفيت محصول مي شود. مواد و روش ها: اين پژوهش به منظور بررسي تأثير شدت هاي مختلف اشعه ماوراء بنفش (4، 8 و 12 kj-m2) صمغ فارسي % 7 (وزني/حجمي) و عصاره نعناع سبز % 1/5 (حجمي/حجمي) بر واكنش هاي اكسايشي و خصوصيات ميكروبي در مغز پسته رقم كله قوچي صورت گرفت. بعد از اعمال شدن تيمارها، پسته ها در كيسه هاي پلي‌اتيلني بسته بندي و دو ماه در دماي يخچال ( 0c 4 ± 1) نگهداري شدند. در طول دوره نگهداري در هفته هاي اول، سوم، پنجم و هشتم اندازه گيري تركيبات فنوليك، اسيديته، عدد پراكسيد، عدد تيوبار بيتيوريك اسيدو افت وزن انجام شد. در روز اول و آخر ذخيره سازي،كل بار ميكروبي و كپك مخمر بررسي شد. همچنين به منظور ارزيابي تاثير صمغ فارسي و عصاره نعناع بر ويژگي‌هاي حسي محصول روز آخر آزمون ارزيابي حسي هدونيك 5 نقطه‌اي صورت گرفت. تجزيه و تحليل آماري با استفاده از نرم‌افزار SPSS20 در قالب طرح كاملا تصادفي با استفاده از آزمون LSD در سه تكرار صورت گرفت. يافته ها: با افزايش شدت اشعه، بار‌ميكروبي كاهش يافت (P 0/05) زيرا پرتو توسط اسيدنوكلئيك جذب مي‌شود و موجب قطع شدن نوكلئوتيدهاي پريميدين مي‌شود، اما موجب افزايش اسيديته، پراكسيد و تيوباربيتيوريك اسيد شد زيرا اشعه به علت فعاليت فتوكاتاليستي كه دارد سبب تخريب تركيبات فنوليكي و كاهش فعاليت آنتي‌اكسيداني مي‌شود. در نمونه‌هاي حاوي پوشش، به ويژه پوشش صمغ فارسي حاوي عصاره نعناع ميزان بار ميكروبي، اسيديته، پراكسيد و تيوباربيتيوريك اسيد كاهش يافت (P 0/05) زيرا صمغ فارسي با جلوگيري از عبور اكسيژن و عصاره نعناع به علت وجود تركيبات فنوليكي، داراي ظرفيت آنتي‌اكسيداني است و مانع از تخريب تركيبات فنوليكي شده است. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه بين نمونه‌ها از نظر بو، مزه و پذيرش كلي تفاوت معني‌دار وجود ندارد. نتيجه گيري : استفاده از پوشش صمغ فارسي حاوي عصاره نعناع سبب افزايش قدرت ضد ميكروبي و همچنين سبب كاهش تأثير منفي اشعه ماوراء بنفشبر اكسيداسيون چربي پسته شد.