پديد آورندگان :
خان‌احمدي، مليحه دانشگاه علوم پزشكي اصفهان - گروه علوم و صنايع غذايي - دانشكده تغذيه و علوم غذايي , ميرلوحي، مريم دانشگاه علوم پزشكي اصفهان - گروه علوم و صنايع غذايي - دانشكده تغذيه و علوم غذايي , اسفندياري، زهرا دانشگاه علوم پزشكي اصفهان - گروه علوم و صنايع غذايي - دانشكده تغذيه و علوم غذايي
كليدواژه :
اسيديته , عدد اسيدي , عدد پراكسيد , اكسايش چربي , غذاهاي آماده مصرف
چكيده فارسي :
مقدمه: تهيه غذاهاي آماده مصرف از طريق سرخ كردن در بستر عميق و دماي بالا، علاوه بر جذب مقدار زيادي روغن، موجب تغييرات شيميايي نامطلوبي مانند اكسيداسيون، پليمريزاسيون و هيدروليز روغن مي‌شود. پژوهش حاضر با هدف ارزيابي كيفيت روغن جذب شده در غذاهاي آماده مصرف با اندازه‌گيري شاخص‌هاي اكسايشي صورت گرفت.
روش‌ها: در اين مطالعه توصيفي- تحليلي، 60 نمونه غذايي شامل 26 نمونه سيب‌زميني سرخكرده، 17 نمونه فيله مرغ سوخاري و 17 نمونه قارچ سوخاري به صورت تصادفي از رستوران‌هاي نقاط مختلف شهر اصفهان جمع‌آوري شد. شاخص‌هاي اكسايشي شامل پراكسيد روغن با دستگاه اسپكتروفتومتري و اعداد اسيدي و اسيديته بر اساس روش تعريف شده در استاندارد ملي ايران اندازه‌گيري گرديد. داده‌ها با استفاده از آزمون‌هايt و One-way ANOVA در نرم‌افزار SPSS مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت.
يافته‌ها: ميانگين اعداد پراكسيد، اسيدي و اسيديته روغن نمونه‌ها به ترتيب 70/1 ± 79/6 ميلي اكي‌والان بر كيلوگرم، 88/0 ± 05/4 ميلي‌گرم KOH بر گرم و 33/0 ± 04/2 درصد بود. به صورت كلي در 66/66 و 100 درصد از نمونه‌ها از نظر پراكسيد و اسيديته، مقاديري بالاتر از ميزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه فيله مرغ سوخاري با اختلاف زياد از دو نوع ديگر، بيشترين مقدار عدد اسيدي را نشان داد (05/0 > P). مقدار پراكسيد در سيب‌زميني سرخكرده بيشتر از نمونه‌هاي ديگر بود.
نتيجه‌گيري: شاخص‌هاي اكسايشي نمونه‌هاي مورد بررسي سيب‌زميني سرخكرده، فيله مرغ سوخاري و قارچ سوخاري نسبت به ساير تحقيقات صورت گرفته در اين راستا كمتر، اما بيش از محدوده تعريف شده در استاندارد ملي ايران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل‌هاي بهداشتي در خصوص كيفيت محصولات فوق توسط ارگان‌هاي ناظر بر سلامت، ضروري به نظر مي‌رسد.
چكيده لاتين :
Background: Preparation of ready-to-eat food by deep frying at a high temperature causes adverse chemical changes including oil oxidation, polymerization, and hydrolysis, in addition to absorbance of large amounts of oil. The present study aimed to evaluate the quality of oil absorbed in ready-to-eat foods by measuring oxidation indices.
Methods: In this descriptive study, 60 food samples including 26, 17, and 17 samples of fried potato, chicken, and mushrooms, respectively, were randomly collected from restaurants in different regions of Isfahan, Iran. Peroxide value was measured using spectrometer and acid and acidity values were determined by the method defined in national standard of Iran. Statistical analysis was performed using t-test and one-way analysis of variance (ANOVA) in SPSS software.
Findings: Average values of peroxide, acid, and acidity of extracted oils were 6.79 ± 1.70 meq/kg, 4.05 ± 0.88 mg KOH/g, and 2.04 ± 0.33%, respectively. Overall, 66.66% and 100% of samples had peroxide and acidity values higher than the standard limit. Fried chickens had the highest amount of acid value (P < 0.05). The amount of peroxide in fried potatoes was higher than other samples.
Conclusion: The measured oxidative values in fried potatoes, chicken, and mushrooms compared to other studies were less; however, they were more than the range defined in the national standard of Iran. It seems that continuous monitoring and implementation of health guidelines for the quality of the studied products is necessary by health authorities.
