بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست پروبيوتيك كم چرب غني سازي شده با نانو امولسيون اسانس موسير ايراني حامل اسيدهاي چرب امگاسه

در اين پژوهش، نانوامولسيون اسيدهاي چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسير ايراني به روش امولسيفيكاسيون خودبخودي، تهيه گرديد،هدف از اين مطالعه بررسي شرايط توليد ماست پروبيوتيك غني سازي شده با نانوامولسيون موسير ايراني حامل اسيدهاي چرب امگا سه با استفاده از طرح Doptimal بود در ادامه خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست پروبيوتيك مورد ارزيابي قرار گرفت. براي اين منظور در ابتدا نانوامولسيون هاي حاوي اسيدهاي چرب امگا سه با استفاده از اسانس گياهي موسير ايراني ( ميزان امگا سه 25 درصد، مدت زمان نگهداري 35 روز، نسبت سورفاكتانت به روغن 263.39 درصد و نوع سورفاكتانت توئين 80) تهيه گرديدند، سپس غني سازي ماست پروبيوتيك با نانوامولسيون هاي توليد شده انجام گرديد و تاثير دو متغيير مستقل غلظت نانوامولسيون و مدت زمان نگهداري بر روي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، رشد جمعيت پروبيوتيك و خواص حسي ماست مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه اندازه قطرات بسيار تحت تاثير غلظت سورفاكتانت و نوع سورفاكتانت بود و با افزايش مقدار سورفاكتانت ميانيگن قطر قطرات كاهش معني داري يافت، در واقع افزايش غلظت سورفاكتانت در نانوامولسيون ها در اكثر موارد سبب افزايش ميزان جذب سورفاكتانت بر سطح امولسيون گرديده و در نتيجه ميزان كشش سطحي بيشتر شده و در نهايت سبب كاهش اندازه ذرات، شاخص كدورت، انديس خامه اي شدن و افزايش راندمان درون پوشاني گرديد.همچنين افزايش نانوامولسيون در ماست پروبيوتيك برروي ويژگيهايي مانند انديس پراكسيد، ميزان آب اندازي، زنده ماني جمعيت پروبيوتيك ها و ارزيابي حسي تاثير معني داري داشت، رشد جمعيت پروبيوتيك ها در ماست در حضور نانوامولسيون اسانس موسير به علت دسترسي به مواد مغذي افزاش يافت و همچنين ميزان آب اندازي با افزايش نانوامولسيون ها كاهش اشت، با استفاده از بهينه سازي عددي مقادير بهينه متغييرهاي مستقل ماست پروبيوتيك غني شده با مطلوبيت 0.8 بصورت مدت زمان نگهداري 15 روز و غلظت نانوامولسيون 1.4 درصد تعيين گرديد.