بررسي اثر انجماد بر ويژگي‌هاي كيفي گوشت ماهيچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداري

زمينه مطالعاتي: گوشت قرمز به دليل داشتن پروتئين بالا و كامل از ضروري‌ترين تركيبات در رژيم غذايي انسان مي‌باشد. زمينه مطالعاتي: در سال‌هاي اخير مطالعات نشان داده‌اند كه روش‌هاي پخت و فرآوري گوشت نه تنها در كيفيت و محتواي ماده چرب بلكه در تشديد شاخص اكسايشي آن مؤثرند. هدف: در اين پژوهش اثر نگهداري در شرايط انجماد بر گوشت ماهيچه در دو تيمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تيمار 1) و منجمد و سپس پخته شده ( تيمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت.روش كار: ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي نمونه‌ها در طول 3 دوره زماني (روز 1، 3 و 5 ماه) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه‌اي نيز بدون تيمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامي ويژگي‌هاي فيزيكو‌شيميايي و حسي مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربي، پروتئين، انديس پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، آهن و رنگ) اثر تيمار بر روي ويژگيهاي فوق‌الذكر در سطح اطمينان 95 درصد معني‌دار بودند (0.05 P). نتايج: نتايج حاصل از مقايسه ميانگين داده‌ها نشان داد كه در طول مدت نگهداري در هر دو تيمار چربي، pH و آهن به طور معني‌داري (0.05 P) كاهش يافته است و ميزان پروتئين، پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد به طور معني‌داري (0.05 P) افزايش يافته است. نتيجه اين پژوهش نشان داد كه تقريباً هر دو نمونه طي 5 ماه به فساد اكسيداتيو مي‌رسند و نگهداري در هر دو تيمار نهايتاً تا 3 ماه توصيه مي‌شود.نتيجه گيري كلي: با در نظر گرفتن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي كه از گوشت انتظار مي‌رود مي توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بيشتر آهن و پروتئين و TBA پايين‌تر كه نشان‌دهنده شدت پايين‌تر اكسيداسيون است نسبت به تيمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتري نسبي دارد و مي‌توان اين روش را براي نگهداري گوشت پيشنهاد كرد.