پايدارسازي آنتوسيانين‌هاي عصاره چاي ترش با استفاده از پلي فنل‌ها

زمينه مطالعاتي: آنتوسيانين‌ها به‌طور گسترده به‌عنوان رنگ‌هاي طبيعي در غذاها مورد استفاده قرار ميگيرند اما در هنگام ذخيره‌سازي بسيار مستعد تخريب شيميايي هستند و اين مسئله منجر به از بين رفتن رنگ آنها مي‌شود. ﻳﻜﻲ از راهكار‌هاي ﻣﺆﺛﺮ در ﺣﻔﻆ رﻧﮓ و پايداري آﻧﺘﻮﺳﻴﺎنينها، كوپيگمنتاسيون است. هدف از اين تحقيق: بررسي اثر عصاره‌هاي گياهي طبيعي (چاي سبز، رزماري، مريم گلي و گل سرخ) در جلوگيري از تخريب رنگ‌دانه‌هاي آنتوسيانيني موجود در عصاره چاي ترش طي دوره نگهداري (7 روز/دماي ℃ 40 در حضور نور) بود. روش كار: در اين مطالعه به عصاره چاي ترش با بريكس 12 (به‌عنوان منبع غني از آنتوسيانين)، 30 درصد وزني/وزني از عصاره‌هاي گياهي (به‌عنوان كوپيگمنت) براي مهار تخريب آنتوسيانين‌ها اضافه گرديد. به‌منظور ارزيابي اثر كوپيگمنتاسيون عصاره‌ها و سرعت بخشيدن به تخريب رنگ‌دانه‌هاي آنتوسيانيني، به نمونه‌ها ميزان 0.05درصد وزني/وزني اسيد آسكوربيك اضافه شد و سپس تيمار‌ها در دماي ℃40 در مقابل نور به مدت 7 روز نگهداري شدند. نتايج: افزودن عصاره‌هاي گياهي به‌طور معني‌داري (0.05 ≥P) توانست محتواي آنتوسيانيني عصاره چاي ترش را حفظ كند. در اين ميان پلي‌فنل‌هاي موجود در عصاره چاي سبز اثر كوپيگمنتاسيون مؤثرتري را نسبت به ساير عصاره‌هاي گياهي ديگر از خود نشان دادند و شاخص تخريب آنتوسيانين در حضور اين تركيب، در روز 7 نگهداري از 3.150 به 1.930 تقليل يافت. نتيجه‌گيري كلي: به‌طوركلي، اين مطالعه استفاده بالقوه از پلي فنل‌هاي خاص در تقويت پايداري رنگ‌دانه‌هاي آنتوسيانيني در هنگام استفاده از اسيد آسكوربيك را نشان مي‌دهد.