تغيير در كيفيت و اجزاء تركيبات فرار زعفران تحت تأثير زمان نگهداري در دو سال متوالي

تغيير در كيفيت زعفران در اثر زمان نگهداري بين نمونه‌هاي برداشت شده از دو سال متوالي به خوبي مورد بررسي قرار نگرفته است. بدين منظور، نمونه‌هاي زعفران برداشت شده از سال‌هاي 1395 و 1396 براي تعيين ميزان تركيبات فرار و همچنين ميزان كروسين و پيكروكروسين به ترتيب با استفاده از تكنيك واكنش انتقال پروتون زمان پرواز طيف سنج جرمي (PTRTOFMS) و روش استاندارد تجاري ايزو (ISO 3632) مورد آناليز قرار گرفتند. نتايج تجزيه تركيبات فرار نشان داد كه 11 تركيب عمده از جمله سافرانال، اسيد استيك، 2(5H)فورانون، ايزوبوتانال، بايوجنيك آلدهيد فرگمنت، 4كتوايزوفرون، استالدهيد، بوتيرولاكتون، استون/پروپانال، متانول و ايزوفرون مسئول بيش از 80 درصد تركيبات فرار در ساختار تركيبات فرار شناسايي شده زعفران بودند. نتايج مقايسه بين نمونه‌هاي نگهداري شده از دو سال مورد بررسي نشان داد كه تركيبات سافرانال، استيك اسيد، 2(5H)فورانون، بايوجنيك آلدهيد فرگمنت و بوتيرولاكتون در نمونه‌هاي نگهداري شده از سال 1395 نسبت به نمونه‌هاي سال 1396 افزايش معني‌داري (بين 8256 درصد) نشان دادند. در مقابل، غلظت ايزومرهاي ايزوفرون به‌عنوان پيش‌ساز سافرانال با كاهش نسبي همراه بود. به همين ترتيب، ميزان كروسين و پيكروكروسين اندازه‌گيري شده به‌طور معني‌داري بين نمونه‌هاي دو سال مورد بررسي متفاوت بود. در تمام نمونه‌هاي مورد بررسي، ميزان عوامل رنگ و طعم زعفران به‌طور ميانگين به ترتيب 20 و 14 درصد در نمونه‌هاي نگهداري شده از سال 1395 نسبت به نمونه‌هاي حاصل از سال 1396 كاهش نشان داد. براساس نتايج تجزيه به مؤلفه‌هاي اصلي، تغيير در ميزان كروسين، پيكروكروسين و تركيبات عمده فرار زعفران شامل سافرانال، استيك اسيد، (5H)فورانون، ايزوبوتانال و ايزوفرون را مي‌توان به‌عنوان شاخصي براي تمايز نمونه‌هاي برداشت شده از سال جاري و نمونه‌هاي نگهداري شده سال‌هاي قبل مد نظر قرار داد.