توليد كيك بدون گلوتن با استفاده از پودر تفاله هويج

سابقه و هدف: بيماري سلياك يك اختلال وراثتي و خود ايمني است كه به لحاظ باليني انتروپاتي حاد ناشي از عدم تحمل پروتئين گندم (بخش گليادين) ناميده مي‌شود. ﺗﻔﺎﻟﻪ ﻫﻮيﺞ يﮑﯽ از ﺿﺎيﻌﺎت ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در ﻃﯽ ﻓﺮآوري ﻫﻮيﺞ اﺳﺖ كه غني از فيبر، مواد معدني و تركيبات آنتي اكسيدان است. ﻫﺪف از ايﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺑﺮرﺳﯽ تأثير پودر تفاله هويج بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك و مقايسه آن با كيك بدون گلوتن برنج و كيك گندم مي باشد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه ابتدا ويژگي هاي شيميايي آرد هاي گندم، برنج و پودر تفاله هويج مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه كيك هويج بهينه با استفاده از روش طراحي آزمايش طراحي مختلط طرح بهينه بر اساس حجم تعيين شد. در نهايت نمونه كيك بدون گلوتن بر پايه ي تفاله هويج (جايگزيني كامل آرد گندم با پودر تفاله هويج) از نظر ويژگي‌هاي شيميايي، ويسكوزيته خمير، ويژگي‌هاي پخت، بافت، رنگ و ارزيابي حسي با نمونه هاي كيك تهيه شده از آرد برنج و گندم مورد مقايسه قرار گرفت. يافته‌ها‌: جايگزيني كامل پودر تفاله هويج در فرمولاسيون كيك تفاوت معني‌داري ) 0.05 P) با نمونه هاي شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعاليت آبي و تخلخل نمونه ها نشان داد. كيك هويج به طور معني داري ) 0.05 P ) شاخصL* (روشنايي) كمتر و شاخص هاي a* (قرمزي) و b* (زردي) بيشتري نسبت به تيمارهاي آرد برنج و آرد گندم(آرد سه صفر شركت گلها) داشت. از نظر حجم، كيك گندم به طور معني‌داري ) 0.05 P) حجم بيشتري در مقابل دو نمونه ديگر داشت و كمترين حجم مربوط به كيك برنج بود. كمترين سختي مربوط به كيك گندم بود. بعد از پخت ارزيابي حسي انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزياب‌ها بررسي گردد و براي تأييد نظر ارزياب‌ها رنگ‌سنجي با استفاده از دستگاه رنگ سنج نيز انجام شده است. با اين حال از نقطه نظر ويژگي هاي حسي بررسي شده به طور معني‌داري ) 0.05 P ) از امتياز پذيرش كلي بالاتري در مقايسه با نمونه تهيه شده از گندم و برنج دارا بود. نتيجه گيري: با توجه به نتايج به‌دست‌آمده از اين مطالعه، كيك بدون گلوتن بر پايه ي هويج ويژگي هاي بافتي و حسي بهتري در مقايسه با كيك بدون گلوتن بر پايه ي برنج داشت كه مي‌تواند آن را به محصول مناسبي در سبد خريد محصولات خاص بيماران سلياكي تبديل كند.