بررسي امكان افزايش پايداري اكسايشي همبرگر ماهي با استفاده از عصارۀ اتانولي بره‌موم طي دورۀ انبارماني

سابقه و هدف: غذاهاي دريايي فرآيند شده و آماده مصرف، يكي از مهم‌ترين منابع پروتئيني حيواني براي تغذيۀ انسان بشمار مي‌آيد كه براي گسترش عمر انبارماني آنها از تركيبات نگه‌دارندۀ سنتزي استفاده مي‌شود. در اين مطالعه امكان‌سنجي به‌كارگيري يك تركيب نگه‌دارندۀ طبيعي (عصارۀ اتانولي بره‌موم) مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: بعد از تهيه و فرمولاسيون همبرگر ماهي، مقادير مختلفي از پودر بره‌موم خشك شده به روش انجمادي [صفر، 0.1، 0.2 و (g 100/g) 0.4] جايگزين فيلۀ ماهي خُرد شده گرديد. نمونه‌هاي تهيه شده در كيسه‌‌هاي پلي‌اتيلني بسته‌بندي و در دماي 1 ±oC18 انبارماني شدند. سپس فاكتورهاي كيفي نمونه‌ها در فواصل زماني (صفر، 30، 60 و 90 روز) ارزيابي گرديد. يافته‌ها‌: جايگزيني پودر بره‌موم (g batch 100/g 0.4) توانست ميزان شاخص‌هاي پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك نمونه‌ها را طي 90 روز انبارماني به ترتيب 31.77%~ و 22.71%~ كاهش دهد. بيشترين ميزان شاخص نيتروژن فرار كل (متناظر با كم‌ترين pH) مربوط به نمونۀ كنترل (در روز 90اُم انبارماني) بود. همچنين نتايج نشان داد كه از لحاظ تغييرات رنگ اختلاف آماري معني‌داري بين نمونه‌ها مشاهده نشد (0.01 p). مشاهدۀ مقادير شاخص‌هاي نيتروژن فرار كل و pH نمونه‌ها بعد از 90 روز انبارماني نشان داد كه به‌كارگيري پودر بره‌موم (g batch 100/g 0.4) به عنوان يك نگه‌دارندۀ طبيعي در فرمولاسيون توانست ميزان اين شاخص‌ها را به ترتيب 20.74%~ كاهش و 0.64%~ افزايش دهد. نتيجه‌گيري: به طور كلي با توجه به نتايج ارزيابي حسي و آزمون‌هاي كيفي، به‌كارگيري پودر بره‌موم در مقادير 0.2 تا (g batch 100/g) 0.4 مي‌تواند براي توليد صنعتي اين محصول پيشنهاد ‌گردد.