اثر صمغ بادام بر خواص بافتي، شيميايي و حسي كيك روغني كم كالري

مقدمه: كيك نوعي شيريني با بافت نرم و مخصوص است كه مواد اصلي آن آرد، روغن، شكر و تخم مرغ است و به دليل انرژي و كالري بالا و وجود مقدار زياد شكر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولاني مدت اين ماده غذايي چاقي و به دنبال آن مشكلات سلامتي ايجاد مي‌كند. اين مطالعه به منظور بررسي تاثير صمغ بادام (Amygdalus scoparia spach) بعنوان جايگزين چربيبر خواص بافتي، شيميايي و حسي كيك روغني انجام گرفت. مواد و روش ها: صمغ بادام در سه نسبت (1، 2 و4 درصد) به فرمولاسيون كيك افزوده شد. يك نمونه كيك حاوي 2 درصد صمغ بادام بدون كاهش روغن و يك نمونه كيك بدون صمغ بادام نيز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در اين بررسي اندازه گيري رطوبت، حجم مخصوص، بافت سنجي، ارزيابي رنگ و ارزيابي حسي نمونه هاي كيك انجام شد. يافته ها: نتايج به دست آمده از آناليز داده ها نشان داد كه افزودن صمغ بادام در نمونه هاي كيك، باعث افزايش معني دار رطوبت، حجم مخصوص، سفتي و قابليت جويدن بافت نمونه هاي كيك و كاهش معني دار فاكتور انسجام و قابليت ارتجاع بافت گرديد. در آزمون رنگ سنجي نمونه هاي كيك، شاخص روشنايي كاهش معني دار و تمايل به قرمزي و تمايل به زردي در نمونه ها به طور معني دار افزايش پيدا كرد. نتيجه گيري: نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه جايگزيني صمغ بادام باعث افزايش امتيازات كسب شده در فاكتورهاي ارزيابي حسي در نمونه ها شد و در مجموع بيشترين امتياز آزمون ها را نمونه حاوي 4 درصد صمغ كسب كرد.