ارزيابي حسي با استفاده از روش منطق فازي و بررسي خواص فيزيكوشيميايي، فعاليت آنتي‌اكسيداني و فنل كل در آب ميوه حاصل از شاه‌توت نگهداري‌شده به روش انجمادي

شاه توت ميوه اي است كه پذيرش قابل توجهي در بين مصرف كنندگان دارد. فصل برداشت كوتاه و ماندگاري پايين اين ميوه باعث شده از روش هايي هم چون انجماد كه حداقل تاثير را بر تركيبات فنلي و خواص آنتي اكسيداني و خواص حسي شاه توت مي گذارد استفاده شود. از مشكلات ارزيابي حسي غير پارامتريك بودن نتايج پاسخ ها و صحت پايين تحليل آن ها است. امروزه روش هايي مانند منطق فازي اجازه مي دهد مولفه هاي غير دقيق با روش هاي رياضي تجزيه و تحليل گردد. در اين بررسي به مدت شش ماه، ميوه شاه توت در شرايط انجماد 18 درجه سلسيوس نگهداري و در زمان هاي 0، 72 ساعت، يك ماه، دو ماه و شش ماه، از شرايط انجمادي خارج و پس از آب گيري با استفاده از روش هدونيك پنج نقطه اي ارزيابي حسي گرديد و با استفاده از منطق فازي داده ها تحليل شد. شاخص هاي مورد ارزيابي شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهاني بود. هم چنين pH، اسيديته، فعاليت آنتي اكسيداني و ميزان فنل كل نمونه ها اندازه گيري و مورد مقايسه قرار گرفت. ارزيابي حسي نمونه ها نشان داد كه نگهداري انجمادي شاه توت موجب افزايش مطلوبيت كلي نمونه ها در 72 ساعت گرديد. هم چنين ارزيابان اهميت شاخص هاي ارزيابي را به ترتيب اهميت طعم، احساس دهاني، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه هاي شاه توت در طي نگهداري انجمادي دچار كاهش pH (19.83%) و افزايش اسيديته (0.31%) و كاهش فعاليت آنتي اكسيداني (حدود 14%) و تركيبات فنلي (حدود 21%) گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده مي توان انجماد را به عنوان روشي قابل قبول براي نگهداري طولاني مدت ميوه شاه توت پيشنهاد نمود.