تاثير شدت و زمان فراصوت بر روي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و رئولوِژيكي بتاگلوگان حاصل از آرد يولاف

بتاگلوكان فيبر خوراكي و هيدروكلوئيد(صمغ) محلول در آب است و خاصيت قوام دهندگي، امولسيون كنندگي، پايدار كنندگي و ژله اي شدن دارد. در اين پژوهش تاثير شدت امواج فراصوت (0،50، 75، و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان( 0، 3.5 و7) دقيقه بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي بتاگلوكان استخراجي بررسي شد. نتايج نشان داد كه شدت و زمان امواج فراصوت بر روي ويژگيهاي رطوبت، خاكستر، پروتئين، فيبر، كربوهيدرات و مقدار بتاگلوكان معني داربود (p 0.05)، درحاليكه بر روي چربي معني دار نبود (0.05 p). نمونه با شدت 200 وات در 3.5دقيقه بالاترين مقدار بتاگلوكان (77.1 درصد) ونمونه با شدت 400وات در 3.5 دقيقه كمترين مقداربتا گلوكان( 55.6 درصد) را داشت. با افزايش سرعت برشي، ويسكوزيته ظاهري تمام نمونه ها كاهش يافت وكليه نمونه ها رفتار رقيق شوندگي با برش داشتند. بالاترين ضريب قوام، ويسكوزيته برشي صفر و پايين ترين انديس جريان مربوط به نمونه شاهد بود و پايين ترين ضريب قوام، ويسكوزيته برشي صفر وبالاترين انديس جريان، در نمونه با شدت 400 وات به مدت 3.5 دقيقه بود. نتايج حاصل از برازش داده ها با مدلهاي مختلف رئولوژيكي مستقل از زمان نشان داد كه مدل هرشل بالكي وكارو بيشترين ضريب تبيين را دارد. آزمون كرنش در ناحيه 0.5 درصد در نظر گرفته شد. نتايج آزمون روبش فركانس نشان داد، ابتدا با افزايش فركانس هر دو مدول افت وذخيره افزايش يافت، در فركانس هاي بالا مدول ذخيره كاهش يافت و در كليه نمونه ها G G بود.