بررسي تأثير افزودن نشاسته مقاوم بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك برنجي بدون گلوتن

نشاسته مقاوم نوع سه به عنوان يك فيبر رژيمي در دسته تركيبات پري بيوتيك جاي دارد و مي توان از آن در غني سازي رژيم هاي كم كالري و بدون گلوتن مخصوص بيماران مبتلا به سلياك استفاده نمود. در همين راستا هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان بهبود خصوصيات كمي و كيفي به همراه افزايش ارزش تغذيه اي كيك برنجي بدون گلوتن با جايگزيني آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد و ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي محصول توليدي در قالب يك طرح كاملاً تصادفي بود (0.05˂P). نتايج نشان داد كه با جايگزيني آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسيون كيك برنجي بدون گلوتن، وزن مخصوص خمير كاهش و ميزان رطوبت محصول نهايي افزايش يافت. همچنين با جايگزيني آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح 20 درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهايي افزايش و پس از آن كاهش يافت. از سوي ديگر نمونه حاوي 20 درصد نشاسته مقاوم از كمترين ميزان سفتي بافت در بازه هاي زماني 2 ساعت، 3 و 7 روز پس از توليد برخوردار بود. علاوه بر اين نتايج گوياي آن بود كه با جايگزيني نشاسته مقاوم در فرمولاسيون كيك برنجي بدون گلوتن تنها در سطوح 25 و 30 درصد جايگزيني، ميزان مؤلفه L* پوسته و مغز محصول افزايش و از ميزان مؤلفه هاي a* و b* آن كاسته شد. در نهايت داوران چشايي با ارزيابي خصوصياتي از جمله فرم و شكل، رنگ، سفتي و نرمي بافت، طعم (مزه و آروما) و پذيرش كلي، نمونه حاوي 80 درصد آرد برنج و 20 درصد نشاسته مقاوم را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند. بنابراين با توجه به نتايج ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي، مي توان با جايگزيني ۲۰ درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسيون كيك بدون گلوتن، محصولي با كالري كمتر و مناسب براي افراد مبتلا به بيماري سلياك توليد نمود.