تأثير نكتار ميوه بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست شير بز

ماست شير بز داراي ارزش غذايي و قابليت هضم بالا و آلرژي زايي كمتر نسبت به فرآورده هاي شير گاو است. مشكلي كه در رابطه با ماست شير بز وجود دارد طعم خاص ناشي از وجود غلظت هاي بالايي از اسيدهاي چرب فرار مي باشد كه باعث ايجاد طعم بزي و محدوديت پذيرش اين محصول از نظر حسي از طرف مصرف كنندگان مي گردد. در اين پژوهش اثر افزودن 20% نكتار آناناس و هلو بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي (ماده ي خشك، چربي، پروتئين، اسيديته، سينرسيس، ظرفيت نگهداري آب و ويسكوزيته) و حسي ماست شير بز در طول 28 روز نگهداري در يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزودن نكتار مقدار ماده ي خشك را به طور معني داري كاهش داد (p 0.05). در نمونه هاي حاوي نكتار مقدار ماده ي خشك در طول نگهداري روند افزايشي داشت. ميزان چربي و پروتئين به طور معني داري پايين تر از نمونه ي كنترل بود (p 0.05) نمونه هاي ماست حاوي نكتار در طول نگهداري، به طور معني داري پايين تر و اسيديته ي آنها به طور معني داري بالاتر از نمونه ماست كنترل بود (p 0.05). روند تغييرات سينرسيس در نمونه هاي ماست حاوي نكتار در هفته ي اول افزايشي و سپس تا پايان دوره ي نگهداري كاهشي و روند تغييرات ظرفيت نگهداري آب در ابتدا كاهشي و سپس افزايشي بود. ويسكوزيته در طول هفته اول افزايش و سپس تا پايان دوره ي نگهداري كاهش معني داري نشان داد (p 0.05). ويسكوزيته ي نمونه هاي ماست حاوي نكتار به طور معني داري پايين تر از نمونه ي كنترل بود (p 0.05). نتايج ارزيابي حسي نشان داد بالاترين امتياز پذيرش كلي به نمونه حاوي نكتار آناناس (4.66 و 4.46) و پايين ترين امتياز پذيرش كلي به نمونه حاوي نكتار هلو (3.36 و 3.33) به علت داشتن رنگ تيره و مزه ي ترش به ترتيب در روزهاي 1 و 14 ام اختصاص يافت. بر اساس آزمايشات انجام شده استفاده از نكتار آناناس روشي مناسب به منظور پوشاندن طعم بزي در ماست شير بز با حفظ خصوصيات كيفي آن مي باشد.