توليد ژله كم كالري عناب با استفاده از سوكرالوز و‌ مالتيتول

در پژوهش حاضر از درصدهاي مختلف پودر عناب و همچنين شيرين كننده هاي سوكرالوز و مالتيتول براي توليد ژله كم كالري بر پايه ژلاتين استفاده شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ژله هاي توليدي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه افزودن پودر عناب و شيرين كننده ها به ژله باعث كاهش رطوبت و همچنين افزايش خاكستر گرديد كه اين افزايش خاكستر مي تواند ناشي از وجود تركيبات معدني مانند كلسيم و فسفر در پودر عناب باشد. جايگزيني ژلاتين با پودر عناب موجب كاهش ميزان پروتئين نمونه هاي ژله گرديد. نتايج همچنين نشان داد كه ميزان اسيديته نمونه شاهد در مقايسه با نمونه هاي ديگر بيشتر بوده است. مشاهده شد كه با افزايش درصد پودر عناب، مالتيتول و سوكرالوز ميزان درجه بريكس كاهش يافته است. نتايج بيانگر اين موضوع بود كه با افزودن پودر عناب، مالتيتول و سوكرالوز در درصدهاي بيشتر به ژله ها، ميزان سينرزيس آن ها به طور معني داري افزايش پيدا كرده است. نمونه هاي توليدي از نظر وجود باكتري هاي اسيد لاكتيك و مقاوم به اسيد منفي بوده اند و اين باكتري ها در هيچكدام از نمونه هاي ژل مشاهده نشدند. نمونه ها از نظر وجود كپك و مخمر نيز بررسي گرديدند و نتايج نشان داد كه ميزان كپك و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقايسه با ساير نمونه ها كم تر بوده است. نتايج ارزيابي ويژگي هاي حسي نيز بيانگر مطلوبيت بالاي ژله هاي توليد نزد مصرف كنندگان بوده است. در كل نتايج اين مطالعه بيانگر اين موضوع بود كه مي توان از پودر عناب و شيرين كننده هاي مالتيتول و سوكرالوز براي توليد ژله هاي كم كالري استفاده نمود.