بررسي اثر پودر پوست انار بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي

پوست انار، يك محصول جانبي صنايع فرايند آبميوه است كه به عنوان يك منبع بالقوه تركيبات زيست فعال (نظير پلي فنول)، مواد معدني و فيبر شناخته شده است. در اين مطالعه، تركيب شيميايي و خصوصيات عملكردي پودر پوست انار تعيين گرديد و به عنوان جايگزين آرد گندم در پنج سطح 1.5، 3، 4.5، 6 و 7.5 درصد و دو اندازه ذرات 210 و 500 ميكرون به فرمولاسيون كيك اسفنجي اضافه شد. سپس خصوصيات فيزيكي خمير و در مرحله بعد خصوصيات شيميايي، فيزيكي و حسي كيك هاي اسفنجي حاصل مورد بررسي قرار گرفت. آناليز شيميايي پودر پوست انار نشان داد كه اين پودر داراي فيبر بالا، املاح بويژه پتاسيم و كلسيم، و فنول بالاست. با افزايش درصد جايگزيني و كاهش اندازه ذرات ميزان قوام و دانسيته خمير كيك، همچنين حجم مخصوص و شاخص تقارن كيك به طور معني داري افزايش و تخلخل كيك كاهش يافت. ارزيابي تركيبات شيميايي كيك نيز روند افزايشي معني دار ميزان رطوبت، خاكستر، فيبر كل، و روند كاهشي ميزان پروتئين، كربوهيدرات و انرژي را با افزايش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزيابي رنگ كيك نشان داد كه نمونه هاي حاوي سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* كمتر و شاخص هاي a* و b* بيشتري داشته و بنابراين تيره تر، قرمزتر و زردتر بودند. خصوصيات بافتي اندازه گيري شده با دستگاه ارزيابي بافت نيز، حاكي از افزايش سفتي و صمغيت و كاهش پيوستگي و فنريت، در حضور درصد بيشتر پودر پوست انار در فرمولاسيون كيك بود. بر اساس ارزيابي خصوصيات حسي كيك ها، نزديك ترين نمونه به نمونه شاهد كيك حاوي 1.5 درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات 500 ميكرون بود. در مجموع مي توان نتيجه گرفت كه جايگزيني كمتر از 4.5 درصد پودر پوست انار مي تواند در توليد كيكي با خواص كيفي مطلوب با ارزش تغذيه اي بالاتر مفيد واقع شود.