ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي عسل‌هاي توليدي در استان كردستان

ويژگي هاي شيميايي (رطوبت، pH، اسيديته، قندهاي احياءكننده، ساكارز، خاكستر، نسبت فروكتوز به گلوكز، هدايت الكتريكي و هيدروكسي متيل فورفورال)، بيوشيميايي (فعاليت دياستازي، فنل كل و فعاليت ضد اكسايشي)، فيزيكي (ويسكوزيته و رنگ) و حسي (رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذيرش كلي) 108 نمونه عسل سه شهرستان سنندج، سقز و قروه استان كردستان بررسي و با استاندارد ملي ايران مقايسه شد. عسل شهرستان سقز نسبت به عسل شهرستان هاي سنندج و قروه، بيشترين ويسكوزيته (93.035 پاسكال ثانيه)، pH (معادل 4.15)، خاكستر (0.107 درصد)، ساكارز (1.86 درصد)، نسبت فروكتوز به گلوكز (1.26)، هدايت الكتريكي (0.36 ميلي زيمنس بر سانتي متر)، هيدروكسي متيل فورفورال (9.26 ميلي گرم در كيلوگرم عسل) و تيرگي (32=L) و كمترين اسيديته (25.22 ميلي اكي والان در كيلوگرم عسل)، رطوبت (13.96درصد)، فعاليت دياستازي (11.3 واحد دياستاز)، تركيبات فنلي (48.36 ميلي گرم اسيد گاليك در 100 گرم عسل)، فعاليت ضد اكسايشي (58.69 درصد) و #160; قند هاي احياء كننده (74.9 درصد) را نشان داد (p 0.05). عسل شهرستان سنندج در مقايسه با بقيه، بيشترين قندهاي احياءكننده (79.09 درصد)، رطوبت (14.42درصد)، اسيديته (29.35 ميلي اكي والان در كيلوگرم عسل)، فعاليت دياستازي (15.26 واحد دياستاز) و كمترين ساكارز (1.1 درصد)، ويسكوزيته (60.837 پاسكال ثانيه)، pH (معادل 3.87)، خاكستر(0.095 درصد)، نسبت فروكتوز به گلوكز (1.16)، هدايت الكتريكي (0.22 ميلي زيمنس بر سانتي متر)، هيدروكسي متيل فورفورال (5.63 ميلي گرم در كيلوگرم عسل)، تركيبات فنلي (34.22 ميلي گرم اسيد گاليك در 100 گرم عسل)، فعاليت ضد اكسايشي (41.23 درصد) و تيرگي (46=L) ;را داشت (p 0.05). همچنين عسل سقز، قروه و سنندج به ترتيب بالاترين امتياز ويژگي هاي حسي را از ارزياب ها دريافت نمودند (p 0.05). با توجه به اينكه عسل شهرستان هاي سنندج، سقز و قروه استان كردستان از نظر خواص فيزيكوشيميايي در محدوده استاندارد ايران و كدكس قرار داشت، لذا مي توان كيفيت عسل اين مناطق را به عنوان عسل استاندارد و مطلوب مورد تاييد قرار داد.