بررسي و مقايسه تأثير نوع قالب‌، نوع آرد و دماي خشك كردن بر روي خصوصيات تكنولوژيكي و كيفي پاستا

در حال حاضر فرآورده هاي پاستا به عنوان يكي از مقبول ترين غذاها در دنيا مصرف مي شوند و جايگاه اين محصول در سبد غذايي خانواده هاي ايراني نيز به تدريج تثبيت گرديده است. در اين پژوهش تأثير جايگزيني سموليناي گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلوني و برنزي در دماهاي خشك كردن 65 و 80 درجه سانتي گراد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، كيفي، بافتي، ويژگي هاي مرفولوژي (آزمون ميكروسكوپ الكتروني روبشي) و ژلاتينه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون هاي فيزيكوشيميايي سموليناي گندم دوروم با اختلاف معني دار، داراي مقدار پروتئين و انديس گلوتن بالاتري نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراين شبكه پروتئيني قوي تر و در نتيجه كيفيت بهتر پاستا را موجب گرديد. نتايج آزمون رطوبت نمونه هاي پاستاي توليدي نشان داد تفاوت معني داري بين تيمارها وجود داشت و با افزايش دما، ميزان رطوبت كاهش يافت. با افزايش دما، عدد پخت و افت پخت كاهش يافت، به طوري كه نوع قالب تفلوني باعث كاهش افت پخت نيز گرديد. در آزمون هاي عدد پخت و افت پخت بهترين امتياز متعلق به تيمارM6 ;(گندم دوروم، قالب تفلوني و دماي خشك كردن o C80) و كمترين امتياز متعلق به تيمار M3 (گندم سخت، قالب برنزي و دماي خشك كردن o C65) بود. نتايج آزمون بافت سنجي و آزمون ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان داد قالب تفلوني باعث بهبود بافت تيمارها گرديد. از نظر آزمون پراش اشعه ايكس تفاوت معني داري بين نمونه ها وجود نداشت. به طور كلي تيمار M6، بهترين تيمار از لحاظ ويژگي هاي تكنولوژيكي و كيفي بود.