تاثير زمان خواب گندم بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي خمير

گندم از مهمترين محصولات غذايي در سراسر جهان است. به همين دليل نياز به توليد آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسيدن گندم تازه طي زمان خواب موجب تغييراتي مي شود كه ويژگي هاي آن را بهبود مي بخشد. در اين مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (0، 45 و 90) در دما C 30 و رطوبت نسبي 45 درصد بر خواص شيميايي و رئولوژيكي آرد حاصل با آزمون فارينوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح كاملاً تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين داده ها توسط آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال α=95٪ انجام گرديد. مطابق نتايج حاصل از آزمون هاي انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزايش معني داري در شاخص هاي كيفي گندم مانند ايندكس گلوتن و رسوب زلني مي گردد،اما ميزان pHكاهش و اسيديته افزايش يافت (p 0.05). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاكستر در طي زمان خواب متحمل تغييرات معني داري نگرديد. زمان خواب بر فعاليت آنزيمي موثر بود به نحوي كه فعاليت آنزيم آلفا آميلاز با افزايش زمان خواب گندم به طور معني داري (p 0.05) كاهش يافت. همچنين نگهداري گندم سبب بهبود معني داري در ويژگي هاي فارينوگرافي خمير از جمله پايداري خمير، درجه سست شدن خمير، جذب آب و عدد كيفي فارينوگراف گرديد. با توجه به بهبود خصوصيات كيفي و رئولوژيكي آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پيشنهاد مي گردد.