ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك حاوي عناب

عناب ميوه اي فراسودمند، سرشار از فيبر، انواع ويتامين ها و عناصر مغذي و با طعمي بسيار مطبوع و شيرين مي باشد. در اين تحقيق تأثير جايگزين كردن آرد گندم با پودر عناب در مقادير متفاوت وزني (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك هاي توليدي، در قالب طرح آماري كاملا تصادفي بررسي گرديد. با افزايش جايگزيني آرد گندم با پودر عناب، ويسكوزيته خمير از 7444.5 (نمونه شاهد) تا 9879.5 سانتي پويز (25 درصد پودر عناب) افزايش معني داري يافت (p 0.05). با جايگزيني آرد گندم با پودر عناب، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتي، درصد فيبر و خاكستر و رنگ) و حسي كيك هاي توليدي، تغيير معني داري داشتند (p 0.05). با افزايش نسبت جايگزيني آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و ميزان تخلخل نمونه هاي كيك كاهش و مقدار سفتي، درصد فيبر، درصد خاكستر، شاخص قهوه اي شدن و ميزان تيرگي آن ها افزايش يافت (p 0.05). كيك هاي حاصل از جايگزيني آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بيش ترين امتياز حسي پذيرش كلي را در مقايسه با كيك هاي شاهد دريافت كردند (p 0.05). كمترين تغيير در ويژگي هاي فيزيكو شيميايي انواع كيك هاي حاوي پودر عناب در مقايسه با نمونه هاي شاهد، با جايگزيني 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنين اين كيك ها امتياز هاي حسي بالاتري در مقايسه با ساير نمونه هاي حاوي پودر عناب كسب كردند(p 0.05).