بررسي امكان سنجي كاربرد اولئوژل موم كارنوبا-اسيد آديپيك به عنوان جايگزين شورتنينگ در كيك

با توجه به اثرات نامطلوب اسيدهاي چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رويكرد جهاني براي كاهش ميزان آن در محصولات غذايي، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهيه شده با واكس كارنوبا (CW) و تركيب واكس كارنوبا-اسيد آديپيك (CW/AA) به عنوان جايگزين شورتنينگ در فرمولاسيون كيك در سطح 50 درصد مي باشد. بر اساس نتايج حاصل، جايگزيني شورتنينگ با اولئوژل هاي توليدي به طور معني داري (0.05 P) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه هاي كيك در طول مدت نگهداري شد. با اين حال افزودن اولئوژل مقادير تخلخل تمامي نمونه هاي كيك را كاهش داد درحالي كه مقدار حجم مخصوص نمونه ي كيك تهيه شده با اولئوژل CW/AA به طور معني داري (0.05 P) بيشتر از مقدار آن در نمونه ي تهيه شده با اولئوژل CW بود. بررسي پروفايل بافتي نمونه ها نيز نشان داد كه جايگزيني 50 درصدي شورتنينگ با اولئوژل تركيبي واكس كارنوبااسيد آديپيك بر خلاف اولئوژل مبتني بر واكس كارنوبا باعث بهبود پروفايل بافتي كيك مخصوصا سفتي آن مي گردد. كم ترين ميزان عدد پر اكسيد (meqO2/kg 0.05 ± 0.96) در پايان مدت نگه داري 90 روز به نمونه ي كيك تهيه شده با اولئوژل تركيبي واكس كارنوبااسيد آديپيك تعلق گرفت. بر اساس نتايج حاصل، مقادير L* پوسته كيك تهيه شده با اولئوژل CW/AA به طور معني داري (0.05 P) بيشتر از نمونه ي تهيه شده با اولئوژل CW بود و مقادير پارامتر رنگي a* و b* در پوسته نمونه هاي كيك با جايگزيني شورتنينگ توسط نمونه هاي اولئوژل به ترتيب روند افزايشي و كاهشي نشان داد. همچنين نمونه ي كيك تهيه شده با اولئوژل تركيبي واكس كارنوبااسيد آديپيك نزديك ترين مقبوليت حسي به مقبوليت نمونه ي شاهد را نشان داد. به عنوان نتيجه گيري كلي مي توان گفت كه كاربرد اولئوژل تركيبي واكس كارنوبااسيد آديپيك به عنوان جايگزين شورتنينگ در كيك و ساير محصولات نانوايي مي تواند نويد بخش توليد محصولات غذايي سالم و ايمن باشد.