مروري بر رويكردهاي نوين در غني سازي پاستا با استفاده از ميوه ها وسبزي ها

پاستا با توجه به قيمت پايين، پخت آسان و طعم مطلوب يكي از غذاهاي محبوب در دنيا مي باشد. پاستا از نظر ميزان كالري غني بوده ولي ميزان فيبر ها، مواد معدني، تركيبات فنلي و ويتامين ها در آن پايين مي باشد. با توجه به مواد اوليه محدود در توليد پاستا، محبوبيت آن در بين تمامي اقشار جامعه و همچنين فرايند توليد ساده ي پاستا مي توان از پاستا به عنوان يك حامل مناسب براي غني سازي استفاده نمود. در اين مطالعه به بررسي تاثير غني سازي پاستا با استفاده از سبزي ها و ميوه ها بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و تغذيه اي پاستا پرداخته شده است. نتايج اين مطالعه نشان دهنده آن بوده كه اضافه نمودن ميوه ها و سبزي ها به فرمولاسيون پاستا منجر به افزايش قابل توجه تركيبات زيست فعال مانند تركيبات فنلي و همچنين خصوصيات ضد اكسايشي در پاستا مي شود. در بين مراحل توليد پاستا، پخت بيشترين تاثير را بر كاهش تركيبات زيست فعال دارد. سبزي ها و ميوه ها مي توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و يا بر اثر حرارت تخريب شوند. غني سازي باعث تضعيف شبكه ي گلوتني شده كه منجر به ايجاد تغيير در خصوصيات پخت و بافت پاستا مي شود. با توجه به نوع تركيبات اضافه شده به فرمولاسيون پاستا، تاثير بر شاخص گلايسمي پاستا متفاوت مي باشد. بنابراين، غني سازي تنها درصورتي موفق خواهد بود كه شرايط فرايند بهينه شود تا در محصول نهايي ويژگي هاي تغذيه اي مورد نظر در سبزي ها و ميوه ها حفظ شود.