بهينه سازي فرمولاسيون شير نارگيل حاوي صمغ تراگاكانتين با استفاده از روش سطح پاسخ

اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻮدر ﻧﺎرﮔﯿﻞ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺷﯿﺮﻫﺎي ﻃﻌﻢدار ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت زﯾﺴﺖ ﻓﻌﺎل آن از ﺟﻤﻠﻪ ﺗﻮﮐﻮﻓﺮول و ﻓﯿﺘﻮاﺳﺘﺮولﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪاي ﺷﯿﺮ و ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ آن از ﻧﻈﺮ ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮑﯽ در ﺑﯿﻦ ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺷﻮد. ﺑﺎ اﯾﻦ ﺣﺎل ﯾﮑﯽ از ﭼﺎﻟﺶﻫﺎي اﺳﺎﺳﯽ در ﺻﻨﻌﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﯿﺮﻫﺎي ﻃﻌﻢدار، ﻧﺎﭘﺎﯾﺪاري ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ آﻧﻬﺎﺳﺖ ﮐﻪ در اﯾﻦ زﻣﯿﻨﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﻫﯿﺪروﮐﻠﻮﺋﯿﺪﻫﺎ در ﻏﻠﻈﺖ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻮﺛﺮ واﻗﻊ ﺷﻮد. ﺑﺮ اﯾﻦ اﺳﺎس ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ دﺳﺖﯾﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺷﯿﺮ ﻧﺎرﮔﯿﻞ ﺣﺎوي ﺻﻤﻎ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ (ﺑﺨﺶ ﻣﺤﻠﻮل ﮐﺘﯿﺮا) ﺑﺎ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﯿﻔﯽ ﻣﻄﻠﻮب ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺷﺪ. ﺑﺪﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش سطح پاسخ با طرح مركب مركزي به بررسي اثر صمغ تراگاكانتين در 5 سطح (0، 075/ 0، 15/ 0، 225/ 0 و 3/ 0 درصد) و پودر نارگيل در 5 سطح (2، 5/ 3، 5، 5/ 6 و 8 درصد) بر خواص فيزيكي و شيميايي و حسي شير نارگيل پرداخته شد. ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎي آﻣﺎري ﻧﺸﺎن داد وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، ﻫﻤﮕﺎم ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ و ﭘﻮدر ﻧﺎرﮔﯿﻞ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن، اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮد (0/05≥p) ﺑﻪ ﮔﻮﻧﻪاي ﮐﻪ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ و ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ 17 و 60/9 ﻣﯿﻠﯽ ﭘﺎﺳﮑﺎل ﺛﺎﻧﯿﻪ ﺑﻮد. ﺑﺮ ﭘﺎﯾﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از آزﻣﻮن، ﻣﯿﺰان رﺳﻮب ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﻮدر ﻧﺎرﮔﯿﻞ از 1/89 ﺗﺎ 10/06 درﺻﺪ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ، در ﺣﺎﻟﯽﮐﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺻﻤﻎ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ ﺗﺎﺛﯿﺮ دوﮔﺎﻧﻪاي ﺑﺮ ﻣﯿﺰان رﺳﻮب داﺷﺖ و در ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﯿﺎﻧﯽ ﺻﻤﻎ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ، ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان رﺳﻮب ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ و ﭘﻮدر ﻧﺎرﮔﯿﻞ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺷﯿﺮ ﻧﺎرﮔﯿﻞ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽدار pH و اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻣﯽﺷﻮد (0/05≥p). ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺷﯿﺮ ﻧﺎرﮔﯿﻞ ﺣﺎﮐﯽ از آن ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺖ ﺣﺴﯽ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﯿﺎﻧﯽ ﭘﻮدر ﻧﺎرﮔﯿﻞ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ اﻣﺎﺻﻤﻎ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ ﺗﻨﻬﺎ ﺑﺮ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﻃﻌﻢ و ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺖ ﻗﻮام ﺗﺎﺛﯿﺮﮔﺬار ﺑﻮد. در ﻧﻬﺎﯾﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻣﻞ 4/28 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﻧﺎرﮔﯿﻞ و 0/15 درﺻﺪ ﺻﻤﻎ ﺗﺮاﮔﺎﮐﺎﻧﺘﯿﻦ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺎ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺣﺴﯽ ﻣﻄﻠﻮب ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮔﺮدﯾﺪ.