بررسي اثر عصاره چاي سبز بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك يزدي

كيك يزدي از ميان وعده هاي بومي ايران بوده كه با افزودن برخي از مواد مي توان خصوصيات تغذيه اي و بافتي آن را بهبود بخشيد. عصاره چاي سبز سرشار از آنتي اكسيدان بوده و داراي نقش سلامتي زا مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر عصاره چاي سبز بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك يزدي بوده است. در اين پژوهش عصاره چاي سبز در سطوح 0، 2.5، 5 و 10 درصد به فرمولاسيون كيك يزدي افزوده شده است. سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، فيبر، كربوهيدرات، وزن مخصوص خمير كيك، حجم كيك، دانسيته، تخلخل، افت وزني) و آزمون حسي نمونه ها طي نگهداري در فواصل زماني 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روش هاي استاندارد انجام گرفت. تمامي كيك هاي تهيه شده حاوي غلظت هاي مختلف عصاره از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك معني دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد كه افزودن عصاره چاي سبز در فرمولاسيون كيك، افت وزنـي، رطوبت، تخلخـل، دانسيته، روشـني، خاكستر و امتيـازات حـسي را كاهش داد و سبب افزايش حجم، فيبر، چربي، پروتئين، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چاي سبز بر كيفيـت كيـك اثـر منفي گذاشت. بنابراين مي توان با افزودن عصاره چاي سبز در سطوح 2.5 و 5 درصد به كيك محصول قابل قبولي را توليد كـرد. در نهايت بهينه يابي فرمولاسيون كيك يزدي به منظور توليد محصولي فراسودمند با استفاده از ويژگي هاي بررسي شده و حدود تعيين شده نشان داد كه 2.5 درصد عصاره چاي سبز مناسب ترين مقدار براي غني سازي كيك يزدي مي باشد، كه در اين مقدار درصد عصاره تغيير نامطلوبي در خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك ايجاد نكرد.