بررسي اثر پوشش خوراكي كيتوزان و اسانس زيره سبز بر ماندگاري گوشت گاو در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده

ﮔﻮﺷﺖ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﺮﮐﯿﺐ و ﻧﺤﻮه ﺗﻮﻟﯿﺪ آن ﻣﺴﺘﻌﺪ آﻟﻮدﮔﯽ و ﻓﺴﺎد ﺳﺮﯾﻊ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري آن اﺳﺘﻔﺎده از ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت داراي ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻫﻤﻮاره ﺑﻪﻋﻨﻮان راﻫﮑﺎر ﻣﺪﻧﻈﺮ ﻣﺤﻘﻘﯿﻦ ﺑﻮده اﺳﺖ. ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﺟﻬﺖ ارزﯾﺎﺑﯽ اﺛﺮ ﭘﻮﺷﺶ ﺧﻮراﮐﯽ ﮐﯿﺘﻮزان (2 درﺻﺪ) ﺑﺎ اﺳﺎﻧﺲ زﯾﺮه ﺳﺒﺰ Cuminum cyminum (1 درﺻﺪ) ﺑﺮ روي ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﮔﻮﺷﺖ ﮔﺎو در ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪي اﺗﻤﺴﻔﺮ اﺻﻼح ﺷﺪه در دﻣﺎي ﯾﺨﭽﺎل اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ. ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﮔﻮﺷﺖ ﮔﺎو ﺑﻪ 3 ﮔﺮوه ﺑﺪون ﭘﻮﺷﺶ (ﮐﻨﺘﺮل)، ﺗﯿﻤﺎرﺷﺪه ﺑﺎ ﭘﻮﺷﺶ ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﺪون اﺳﺎﻧﺲ زﯾﺮه ﺳﺒﺰ و ﻏﻮﻃﻪور- ﺷﺪه در ﭘﻮﺷﺶ ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﺎ اﺳﺎﻧﺲ زﯾﺮه ﺳﺒﺰ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﺷﺪﻧﺪ. ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺳﭙﺲ در ﺷﺮاﯾﻂ O2 %80) MAP و 20% CO2 ) ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪي و در دﻣﺎي 4ºC ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪﻧﺪ و در روزﻫﺎي ﻣﻌﯿﻦ (، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21) ﺟﻬﺖ اﻧﺠﺎم آزﻣﺎﯾﺶﻫﺎي ﻣﯿﮑﺮوبﺷﻨﺎﺳﯽ (ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﯽ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، اﺳﯿﺪﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎ، اﻧﺘﺮوﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﺳﻪﻫﺎ و ﺳﻮدﻣﻮﻧﺎسﻫﺎ) و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ (TBA ،pH و TVN) ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ دﻻﻟﺖ ﺑﺮ اﯾﻦ داﺷﺖ ﮐﻪ ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ اﺛﺮ ﻣﻌﻨﯽداري (0/001 P) ﺑﺮ ﮐﺎﻫﺶ روﻧﺪ اﻓﺰاﯾﺸﯽ ﺗﻌﺪاد ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﯽ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، اﺳﯿﺪﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎ، اﻧﺘﺮوﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﺳﻪﻫﺎ و ﺳﻮدﻣﻮﻧﺎسﻫﺎ داﺷﺖ. از ﻧﻈﺮ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻧﯿﺰ ﮔﺮوهﻫﺎي ﺣﺎوي ﭘﻮﺷﺶ ﮐﯿﺘﻮزان، ﻣﯿﺰان TBA ،pH و TVN ﮐﻤﺘﺮي از ﮔﺮوهﻫﺎي ﺑﺪون ﭘﻮﺷﺶ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ، ﭘﻮﺷﺶ ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﻪﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽداري (0/001 P) ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ را اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽدﻫﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺮ اﺳﺎس ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ﺑﺮرﺳﯽﻫﺎي ﻣﯿﮑﺮوﺑﯿﻮﻟﻮژي و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﭘﻮﺷﺶ ﮐﯿﺘﻮزان ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ اﺳﺎﻧﺲ زﯾﺮه ﺳﺒﺰ ﻣﻮﺟﺐ ﺣﻔﻆ ﮐﯿﻔﯿﺖ و اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ در ﻃﻮل ﻣﺪت ﻧﮕﻬﺪاري در ﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺮﻣﺎ ﻣﯽﮔﺮدد.