مطالعه پروفايل اسيدهاي چرب و برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي قيماق گيلانوند و دليران و مقايسه آن‌ها با خامه سنگين

سرشير يا قيماق محصولي سنتي است كه در ايران به طورمعمول در وعده صبحانه مصرف مي شود. هدف از اين پژوهش بررسي پروفايل اسيدهاي چرب، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (بافت، رنگ، pH، اسيديته، ميزان ماده خشك، چربي و پروتئين)و حسي دو نوع قيماق سنتي گيلانوند و دليران و همچنين مقايسه آن ها با خامه سنگين بود. علاوه براين، به منظورمطالعه دقيق ترتفاوت هاي بافت و ظاهر اين محصولات، تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي آن ها نيز تهيه گرديد. نتايج نشان داد كه مقدار چربي و ماده خشك در خامه سنگين بيش از دو نمونه ديگر بود درحالي كه از نظر ميزان پروتئين، اسيديته و شاخص b* قيماق گيلانوند داراي بيشترين مقدار بود. بررسي پروفايل اسيدهاي چرب مشخص نمود كه در بين اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع اين سه نمونه به ترتيب پالمتيك اسيد و سيساولئيك اسيد بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزيابي ريخت شناسي نمونه ها توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان داد كه در نمونه قيماق گيلانوند، ساختار پروتئين در بافت چربي به شكل منسجم، نامنظم و به ميزان قابل توجه وجود داشت كه بر ويژگي هاي بافتي قيماق تأثير گذاشت. ميزان سختي، صمغي بودن و چسبندگي نيز در خامه سنگين بالاتر از دو نمونه ديگر بود. از نظر طعم و پذيرش كلي، ارزيابان بالاترين امتياز را به قيماق گيلانوند دادند. در پايان مي توان گفت با توجه به بالاتر بودن ميزان پروتئين و همچنين پذيرش كلي قيماق گيلانوند، اين محصول پتانسيل بالايي از نظر بازارپسندي دارا مي باشد.