توليد سس مايونز كم‌چرب با استفاده از نانو امولسيون عصاره ميوه سپستان

سس مايونز نوعي امولسيون روغن در آب است كه حاوي مقادير بالايي چربي مي باشد كه در مصرف كنندگان موجب بروز بيماري هاي قلبي عروقي مي گردد. بنابراين مصرف كنندگان تمايل به مصرف سس مايونز كم چرب پيدا كرده اند. از اين رو در اين پژوهش امكان استفاده از نانوامولسيون عصاره ميوه سپستان به عنوان جايگزين چربي در سس مايونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربي در مقادير 25، 50، 75 و100 درصد در سس مايونز كاهش داده شد و با مقاديرppm 100 و ppm400 از نانوامولسيون عصاره سپستان جايگزين گرديد. نتايج آزمون ها بر اساس طرح كاملا تصادفي در سطح احتمال 5% تجزيه و تحليل شد. اﻧﺪازه ﻗﻄﺮات نانوامولسيون به صورت ميانگين nm 38.3±nm 68.7 تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان pH و اسيديته در تيمارها نسبت به نمونه شاهد تغييرات معني داري نشان نداد. چربي در تمامي نمونه ها به طور معني داري كمتر از نمونه شاهد بود، اما ميزان رطوبت نمونه هاي مايونزكم چرب در مقايسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه اي بيشتر بود (0.05P #60;). پايداري فيزيكي و حرارتي تمامي نمونه هاي در مقايسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه اي بيشتر بود. در آزمون رنگ سنجي (E∆) تمامي نمونه هاي سس مايونز كم چرب در مقايسه با شاهد افزايش معني داري داشتند. در ارزيابي حسي از نظر پذيرش كلي بالاترين امتياز به نمونه ي شاهد تعلق گرفت، ازنظر ويژگي هاي بافتي بيشترين ميزان سفتي و چسبندگي در نمونه اي كه 25 درصد چربي كاهش يافته و حاوي ppm 100 نانوامولسيون عصاره ميوه سپستان بود، مشاهده شد. اين پژوهش نشان داد كه نانوامولسيون عصاره سپستان در سطوح چربي كاهش يافته به ميزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسيون عصاره ميوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسيل خوبي براي استفاده در فرمولاسيون سس مايونز كم چرب به عنوان جايگزين چربي مي باشد.