انجماد دانه‌هاي انار پوشش داده‌شده با كيتوزان و بررسي كيفيت آن در طي نگهداري به صورت انجماد

حفظ كيفيت تغذيه اي و نگهداري دانه هاي انار بدليل تنزل سريع بافت، رنگ و كيفيت كلي آن يك چالش عمده است كه بايد موردتوجه قرار گيرد. در اين راستا بمنظور بررسي انجماد دانه هاي انار پوشش داده شده با كيتوزان و تعيين كيفيت آن طي انجماد، آزمايشي به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار طراحي و اجرا شد. عامل اول كيتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دماي انجماد در دو سطح (14 و 24 درجه سانتي گراد) و عامل سوم زمان نگهداري در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداري (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتايج نشان داد بيشترين سفتي بافت ميوه مربوط به 14 روز نگهداري تحت هر دو غلظت كيتوزان بود. بيشترين تغييرات رنگ شاخص هاي روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*)، مربوط به استفاده از پوشش كيتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداري بود كه به ترتيب افزايش 12.7، 64.3 و 88 درصدي داشت. بيشترين مواد جامد محلول (21.2 درصد) مربوط به تيمار دانه هاي انار پوشش داده شده توسط يك درصد كيتوزان تحت 4 ماه نگهداري در دماي انجماد 14- درجه سانتي گراد بود. بيشترين مقدار اسيديته كل (1.36 ميلي گرم بر ليتر) نيز اختصاص به دانه هاي انار با درصد پوشش كيتوزان طي 120 روز نگهداري تحت هر دو دماي انجماد 14- و 24- درجه سانتي گراد داشت. نتايج مقايسه ميانگين ها نشان داد كه ميزان پايداري فنل كل تحت دماي انجماد 14-درجه سانتي گراد بيشتر بود و بعد از 120 روز نگهداري مقدار فنول بيشتري دردانه ها نسبت به دماي 24-مشاهده شد. نتايج كلي بيانگر اثر مثبت كيتوزان بر حفظ كيفيت دانه هاي انار طي انجماد بود و دماي انجماد 24-با كاهش تغييرات رنگ طي نگهداري نقش مهمي در كاهش فعاليت هاي متابوليكي و كاهش آنتوسيانين داشته و در حفظ كيفيت دانه هاي انار مؤثر بود.