بررسي و مقايسه خصوصيات رئولوژيكي، آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي عسل طبيعي با انواع عسل هاي تقلبي

عسل يكي از مهم ترين فرآورده هاي زنبور عسل مي باشد كه داراي ارزش تغذيه اي بالا و خواص مفيد دارويي فراوان مي باشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگراني هايي در كنترل كيفيت اين محصول شده است. در تحقيق حاضر نمونه عسل طيبعي (A1) با نمونه هاي تقلبي آن به ترتيب با مقادير 10% جايگزيني با پودر ساكاروز (A2)، 20% جايگزيني با پودر ساكاروز (A3) و 30% جايگزيني با پودر ساكاروز (A4) مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان قندهاي احيا كننده قبل از هيدروليز در محدوده 62.80 77.51 ﮔﺮﻡ ﺩﺭﺻﺪ، قندهاي احيا كننده بعد از هيدروليز در محدوده 1.61 تا 22 ﺩﺭﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ 0.74 تا 1.03، خاكستر در محدوده 0.04 درصد، هدايت الكتريكي در محدوده 021.20/0 درصد، دياستاز در محدوده 11.47 تا 20.25 (DN)، هيدروكسي متيل فورفورال 2.28 تا 62 ميلي گرم در كيلوگرم و پرولين در محدوده 158 تا 728 ميلي گرم در كيلوگرم بود. با افزودن مقادير مختلف پودر ساكاروز، ميزان قندهاي احيا كننده قبل از هيدروليز، رطوبت، اسيديته، فروكتوز، گلوكز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ، پرولين، فعاليت آنتي اكسيداني، نمونه ها به طور معني داري كاهش و ميزان قندهاي احيا كننده بعد از هيدروليز، دياستاز، هيدروكسي متيل فورفورال و ويسكوزيته نمونه ها به طور معني داري افزايش يافت(P 0.05). در تحقيق حاضر كليه فاكتورهاي مورد بررسي به جز ميزان قندهاي احيا كننده قبل از هيدروليز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ و ميزان هيدروكسي متيل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و نمي تواند جهت تشخيص تقلب افزودن ساكاروز به عسل مفيد واقع شود.