بررسي اثر استفاده از آرد كدو تنبل در تهيه بيسكويت رژيمي و خواص حسي و فيزيكوشيميايي آن

در تحقيق حاضر آرد كدو تنبل در سطوح 0، 1، 3 و 5 درصد به عنوان جايگزين آرد و شكر مصرفي در فرمولاسيون بيسكويت مورد استفاده قرار گرفت و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، آنتي اكسيداني، رئولوژيكي و حسي نمونه ها و همچنين انديس پراكسيد نمونه ها طي بازه هاي زماني 1، 30 و 60 روز پس از پخت بررسي شد. نتايج ارزيابي خواص رئولوژيكي خمير نشان داد كه پائين ترين درجه سست شدن خمير و بالاترين عدد كيفيت متعلق به نمونه T3 (حاوي 5% آرد كدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شكر) بود (p≤0.05). با افزايش آرد كدو تنبل، ميزان پروتئين بيسكويت هاي توليدي به طور معني داري كاهش و ميزان چربي، فيبر و رطوبت بيسكويت هاي توليدي به طور معني داري افزايش يافت (0.05≤p). با افزايش مقدار آرد كدو تنبل، ميزان انديس پراكسيد بيسكويت هاي توليدي به طور معني داري كاهش يافت (p≤0.05). درتمامي روزهاي مورد بررسي با افزايش مقدار آرد كدو تنبل، ميزان فنل تام نمونه ها به طور معني داري افزايش و ميزان (IC50) بيسكويت هاي توليدي به طور معني داري كاهش يافت (p≤0.05). افزودن مقادير مختلف آرد كدو تنبل منجر به كاهش معني دار سختي و پيوستگي نمونه ها شد (p≤0.05). نتايج ارزيابي حسي نمونه ها نشان داد كه بالاترين امتياز پذيرش كلي متعلق به نمونه T3 (حاوي 5% آرد كدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شكر) بود. تيمار مذكور به عنوان تيمار برتر معرفي شد.