پايداري ويتامين D3 و عنصر روي در برنج غني‌شده به روش پخت اكستروژن طي مراحل فرآوري، نگهداري و پخت

غني سازي مواد غذايي براي پيش گيري و درمان ناهنجاري هاي ناشي از فقر ريزمغذي ها از روش هايي است كه به دليل هزينه هاي پايين و بدون نياز به تغيير برنامه و عادات غذايي، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار مي گيرد. در غني سازي دانه هاي غلات معمولا از روش هاي غوطه وري و پاشش و براي آرد غلات از فرآيند اكستروژن، استفاده مي شود. در غني سازي به روش اكستروژن، افزدوني هاي مورد استفاده در درون ماتريكس غذايي قرار مي گيرند و به همين دليل خروج آنان طي مراحل مختلف فرآوري كمتر از ديگر روش هاي غني سازي مي باشد. در تحقيق حاضر، برنج بازسازي شده به روش پخت اكستروژن، با ويتامين D3 (100000 IU/g)، در غلظت هاي 2.5، 5، 7.5 و 10 μg/100g و عنصر روي (اكسيد روي)، در غلظت هاي 5، 10، 15 و 20 mg/100g غني گرديد و در ادامه باقي مانده آن ها پيش و پس از فرآيند اكستروژن و هم چنين پيش و پس از پخت، در فواصل زماني ثابت 30 روزه و طي دوره نگهداري 180 روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتايج، دوره نگهداري و هم چنين فرآيند پخت بر پايداري اين مواد در برنج بازسازي شده، تاثيري معني دار داشت به گونه اي كه مقدار ويتامين D3 و عنصر روي در پايان دوره نگهداري 180 روزه به ترتيب 32.9 و 11.3 درصد (پيش از پخت) و 38.9 و 24.0 درصد (پس از پخت) كاهش يافتند اما اين مواد طي فرايند اكستروژن از پايداري مطلوبي برخوردار بودند. در مجموع و طي مراحل مختلف فرآوري، محتوي ويتامين D3 و عنصر روي، به ترتيب 87.1 و 39.0 درصد كاهش يافتند.