جايگزين كردن شيره انگور به جاي شكر در توليد كيك اسفنجي و تاثير آن بر سفتي بافت، حجم، دانسيته و تخلخل

در اين پژوهش جايگزيني شكر با درصدهاي صفر%، 25%، 50%، 75%و 100%، از شيره انگور به عنوان شيرين كننده و فرآورده سالم در تهيه كيك اسفنجي و تاثير آن بر ويژگي هاي فيزيكي و ارزيابي حسي كيك اسفنجي در روزهاي اول و هفتم پس از توليد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش ميزان شيره انگور در نمونه هاي كيك تغييرات چشمگيري بر ويژگي هاي آن ايجاد كرد. نمونه حاوي 100% شيره انگور داراي بيشترين حجم و كمترين سفتي در بين نمونه هاي 25%، 50% و 75% و نمونه حاوي 50% شيره انگور بيشترين دانسيته حجمي و سفتي بافت را داشت. مقايسه ميانگين هاي اثر متقابل تيمار و عمر انباري در روز نشان داد بيشترين سفت شدگي ها در روز هفتم رخ داده و نمونه ها در اين روز سفت تر شدند. از نظر تخلخل نيز نمونه حاوي 25% شيره انگور متخلخل تر بود. ميانگين و انحراف معيار اثر تيمار شاهد در مقابل ساير تيمارها در همه روزها نشان داد سفت شدگي تمام تيمارها نسبت به تيمار شاهد افزايش داشته و از اين نظر بين نمونه ها اختلاف آماري معني داري مشاهده شد. به طور كلي مي توان كيك اسفنجي تهيه شده با 100% جايگزين كردن شيرين كننده طبيعي (شيره انگور) بجاي شكر را به دليل داشتن بيشترين حجم، كمترين ميزان سفت شدگي و طعم و ظاهر مطلوب تر به عنوان بهترين نمونه معرفي كرد.