بررسي اثرات متقابل آروما/بافت بر درك شيريني شير كاكائو و كاربرد آن در كاهش مصرف شكر

كاهش مصرف شكر در فرمول بندي فراورده هاي غذايي يكي از راهبردهاي دستيابي به غذاي سالم است امااثر نامطلوبي بر بافت و خصوصيات حسي فراورده مي گذارد.ثابت شده درك طعم ، تحت تاثير ساختار و تركيبات ماده غذايي قرار دارد.در اين پژوهش اثرات متقابل آروما/بافت بر درك شيريني شير طعم دار و كاهش مصرف شكر مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي مختلف شيركاكائو شامل تيمارهاي شاهد با محتواي شكر متفاوت (4.5، 6 و 7.5 درصد)و14 تيمار حاوي مقادير مختلف پايداركننده ( 0.1 ، 0.15 و 0.2 درصد)، طعم دهنده هاي وانيل ( 0، 0.002 و 0.004 درصد) و كارامل(0، 0.025 و 0.05 درصد) بودند. پس از اندازه گيريpH ، ماده خشك و ويسكوزيته ، تمامي تيمارها توسط گروه هاي ارزياب آموزش ديده و نيمه آموزش ديده مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند. تجزيه و تحليل اطلاعات با استفاده از روش هاي TOPSIS و AHP به منظور انتخاب بهترين محصول انجام شد. نتايج نشان داد با كاهش ميزان شكر، pH كاهش و با افزايش پايدار كننده ميزان ماده خشك و ويسكوزيته افزايش يافت (0.05 P). نمونه هاي حاوي تركيب طعم دهنده هاي وانيل و كارامل و با 20% شكر كاهش يافته،داراي بهترين خصوصيات حسي بودند. همچنين تيمارهاي حاوي مواد پايداركننده سبب افزايش درك شيريني در حضور مواد طعم دهنده گرديدند.بطور كلي اين مطالعه نشان داد كه مي توان با استفاده هم زمان از مواد پايداركننده و طعم دهنده هاي وانيل و كارامل ، محتواي شكر در فرمولاسيون شيركاكائو رابطور موفقيت آميزي تا 20% كاهش داد.