پوشش دهي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس رئوتري با استفاده از ايزوله پروتئين سويا و آب پنير و اينولين و بررسي زنده ماني آن طي دوره نگهداري و شرايط شبيه سازي شده دستگاه گوارش

با توجه به حساس بودن باكتري هاي پروبيوتيك به شرايط نگهداري و همچنين شرايط خاص دستگاه گوارش حفاظت از باكتري ها در برابر اين شرايط لازم به نظر مي رسد. هدف از اين پژوهش بررسي اثر تركيبات انكپسوله كننده ايزوله پروتئين سويا، ايزوله پروتئين آب پنير و اينولين بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس رئوتري در دستگاه گوارش و طي دوره نگهداري است. همان گونه كه از نتايج بر مي آيد نمونه هاي ريزپوشاني شده با ايزوله پروتئين سويا رطوبت بالاتري نسبت به نمونه هاي ريز پوشاني شده با پروتئين آب پنير داشتند، همچنين اضافه شدن اينولين باعث كاهش محتواي رطوبت نمونه ها شده بود. نتايج ميزان فعاليت آبي نيز هم راستا با نتايج محتواي رطوبتي بود. ساختار ميكروسكوپي نشان مي دهد نمونه هاي حاوي پروتئين آب پنير از يكنواختي بيشتري برخوردار هستند. زنده ماني در سيستم شبيه سازي شده معده نشان داد با گذشت زمان تعداد باكتري در سيستم شبيه سازي شده معده كاهش مي يابد و بيشترين كاهش در نمونه كنترل اتفاق افتاده است. از بين نمونه هاي ريزپوشاني شده نمونه ي ريزپوشاني شده با پروتئين آب پنير و حاوي اينولين بيشترين زنده ماني (86.3 درصد) را داشته است. همچنين زنده ماني در سيستم شبيه سازي شده روده نشان مي دهد با گذشت زمان تعداد باكتري در سيستم شبيه سازي شده روده كاهش مي يابد و بيشترين كاهش در نمونه كنترل يعني نمونه ريزپوشاني نشده اتفاق افتاده است. از بين نمونه هاي ريزپوشاني شده، نمونه ي ريزپوشاني شده با پروتئين آب پنير و حاوي اينولين بيشتربن زنده ماني را داشته است. همان گونه كه از زنده ماني باكتري پروبيوتيك طي دوره نگهداري بر مي آيد با گذشت زمان تعداد باكتري كاهش مي يابد و بيشترين كاهش در نمونه ريزپوشاني شده با ايزوله پروتين سويا (85.8 درصد) اتفاق افتاده است. از بين نمونه ها، نمونه ي ريزپوشاني شده با پروتئين آب پنير و حاوي اينولين بيشترين زنده ماني (88.75 درصد) را داشته است.