اثر مقدار و اندازه ذرات سبوس گندم بر خواص رئولوژي خمير و ويژگي هاي بافتي نان سنگك

ويژگي هاي تغذيه اي نان گندم در سال هاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته است كه عمل بهبود از طريق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام مي شود. يكي از موادي كه به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم مي باشد كه داراي خواص تغذيه اي و تكنولوژيك گوناگوني است. از اينرو در اين مطالعه تاثير افزودن سبوس گندم با درصدهاي متفاوت (10 و 20 درصد) و اندازه ذرات مختلف (ريز و درشت) بر نان سنگك مورد بررسي قرار گرفت. رئولوژي خمير حاصل توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف و خصصويات بافتي نان تهيه شده نيز توسط دستگاه بافت سنج ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه افزودن سبوس منجر به كاهش افت وزني نان سنگك و افزايش رطوبت نان ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را 11.35 درصد افزايش داد. كشش پذيري خمير در نمونه هاي حاوي سبوس از 74.87 تا 112.62 متغير بود و با افزايش درصد سبوس كشش پذيري كاهش يافت. نمونه هاي خمير حاصل از آرد كامل با BE 337.5 بالاترين مقاومت را در نقطه 50 دارا بود. سختي نان حاوي 20 درصد سبوس ريز 4132 گرم بود كه بيشتر از ساير نمونه هاي نان سنگك تهيه شده بود. ارزيابي حسي نمونه هاي نان نشان داد كه عليرغم امتيازات تكنولوژيكي آرد فرموله شده با سبوس، نان تهيه شده از اين نوع آرد چندان مورد توجه ارزيابان قرار نگرفته است.