ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ساختاري و حسي پنير فتاي سين‌بيوتيك حاوي بتاگلوكان و بيفيدوباكتريوم طي دوره ماندگاري

پنير يكي از متنوع‌ترين محصولات شير است، به گونه‌اي كه در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنير با شكل و طعم متفاوت با روش‌هاي توليد گوناگون ساخته مي‌شوند. از سوي ديگر امروزه توليد و مصرف محصولات غذايي پروبيوتيك به خصوص مواد لبني فراسودمند اهميت فراواني پيدا كرده اند. از اين رو هدف اين پژوهش ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ساختاري، حسي و زنده‌ماني پنير فتاي سين‌بيوتيك حاوي بتاگلوكان و بيفيدوباكتريوم در طي دوره‌ي ماندگاري بوده است. در اين مطالعه بهينه‌سازي فرمولاسيون تهيه پنير فتاي سين‌بيوتيك با تركيبات متغير پري‌بيوتيك ( درصد بتا گلوكان شامل 0، 0.5، 1 و 1.5 درصد) و باكتري پروبيوتيك (108، 109 بيفيدوباكتريوم) و زمان نگهداري (1، 30 و 60 روز) تهيه شد. در طول دوره 60 روزه نگهداري، آزمون‌هاي سنجش اسيديته، pH، رطوبت، چربي بر مبناي ماده خشك، نمك، رنگ‌سنجي، ارزيابي پروتئوليز، آزمون‌هاي ميكروبي جهت ارزيابي زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك، ارزيابي بافتي و حسي در طي 3 دوره 20 روزه انجام گرفت. نتايج نشان داد، بيشينه رطوبت در نمونه داراي بتاگلوكان 1.5 با تلقيح 109 (29.70)، بيشينه نمك در نمونه داراي بتاگلوكان 1.0 با تلقيح 108 (2.52) بود. بهترين نمونه رنگ در نمونه داراي بتاگلوكان 0.5 با تلقيح 109 (90.79) بود. كمترين درصد ليپوليز و پروتئوليز به ترتيب در نمونه حاوي داراي 0.5 درصد بتاگلوكان و تلقيح 108 (0.32)، در نمونه شاهد و تلقيح 108 (20.13) ديده شد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه كه مقادير بهينه تركيب سينبيوتيك بتاگلوكان و باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم مي‌تواند با كاهش پروتئوليز و ليپوليز و افزايش زمان ماندگاري پنير فتا غذايي فراسودمند و خوش طعم را براي مصرف كنندگان به ارمغان آورد.