امكان سنجي سس توليد مايونز بدون نگهدارنده به كمك فراصوت: بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي محصول در زمان نگهداري

مطالعه قرار گرفت، با اين هدف كه آيا و تا چه اندازه‌اي اين اثر مي‌تواند تغييراتي در اسيدهاي چرب و اكسايش چربي آن ايجاد كند. پارامترهاي اصلي اكسايش (پراكسيد، اسيديته روغن، تيوباربيتوريك اسيد، عدد توتوكس و پروفايل اسيدهاي چرب) و همچنين ويژگي‌هاي حسي بر اساس آزمون هدونيك 5 نقطه‌اي و آزمون پايداري امولسيون در دماي C° 4 و در حالت تسريع شده در دماي ℃ 50 در تيمارهاي سس مايونز (فراصوت شده و بدون نگهدارنده)، (فراصوت نشده و بدون نگهدارنده) و (فراصوت نشده و با نگهدارنده) 1، 90 و 180 روز بعد از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه تمام تيمارها داراي ثبات ظاهري مناسبي بودند و آثاري از جدا شدن روغن مشاهده نشد. نتايج آزمون كروماتوگرافي گازي بيانگر اين بود كه تيمار فراصوت مقادير اسيدهاي چرب پالميتيك 7.33%، آلفا لينولنيك 2.36% و استئاريك 3.91% و همچنين مقدار كل اسيدهاي چرب چند غيراشباع روغن سويا 58.148% كه به ترتيب در نمونه هاي شاهد (9.44%، 4.81%، 4.27%، 59.09%) بودند را به طور معناداري كاهش داده است و برعكس در نمونه هاي تيمار شده با فراصوت اسيدهاي چرب اولئيك 25.26% و لينولئيك 55.91% در مقايسه با تيمارهاي شاهد كه به ترتيب 22.047% و 53.93% بودند افزايش يافت. همچنين تيمار فراصوت عدد پراكسيد و عدد اسيديته را افزايش داد بطوريكه در روز اول بيشترين مقدار پراكسيد meq O2/kg oil 3.54 كه در نمونه شاهد meq O2/kg oil 2.26 بود و بيشترين مقدار اسيديته روغن مايونز تيمار شده با فراصوت 0.189 كه در نمونه شاهد 0.113 بود و اين مقادير طي زمان نگهداري افزايش پيدا كردند. در روز اول كمترين مقدار تيوباربيتوريك اسيد 26.03 و عدد توتوكس 33.11 كه به‌ عنوان نشان دهنده روند اكسايش كلي محصول، در تيمار فراصوت بود در مقايسه با تيمارهاي شاهد كه به ترتيب 45.13 و 118.83بودند كاهش چشمگيري داشت اين مقادير با افزايش زمان نگهداري روند صعودي داشتند. در آزمون هاي حسي بيشترين امتياز 4 از نظر پذيرش كلي و بافت، با افزايش مدت زمان نگهداري مربوط به تيمار فراصوت بود.