مدل‌سازي و بهينه‌سازي عملكرد خشك‌كن خلائي مادون‌قرمز در فرآيند توليد قرص فشرده گوجه‌فرنگي: خواص شيميايي

در اين پژوهش شرايط بهينه خشك‌كردن قرص فشرده گوجه فرنگي تحت شرايط خلائي مادون قرمز به منظور توليد قرص با خواص كيفي و شيميايي مناسب تعيين شد. محتواي ليكوپن، فنل كل، غلظت ويتامين ث و فعاليت آنتي‌اكسيداني به عنوان خواص شيميايي و شاخص هاي رنگي ∆L*، ∆a*و b*∆ به عنوان خواص كيفي مطالعه شدند. فرآيند خشك كردن نمونه‌ها در پنج سطح دمايي 40، 50، 60، 70 و °C 80 و پنج سطح فشار خلأ 20، 30، 40، 50 و kPa 60 صورت گرفت. تجزيه و تحليل آماري داده‌ها و بهينه‌سـازي فرآيند خشك كردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتايج نشان داد كه در خشك كردن به شيوه خلائي مادون‌قرمز، با افزايش دماي هواي محفظه خشك كن، غلظت ويتامين ث و محتواي فنل كل قرص گوجه فرنگي، كاهش و محتواي ليكوپن و فعاليت آنتي اكسيداني قرص گوجه فرنگي افزايش يافت. هم چنين، افزايش دما سبب افزايش اختلاف بيشتر بين شاخص‌هاي رنگ L* و a* و كاهش اختلاف بين شاخص رنگ b* قرص نسبت به گوجه‌فرنگي تازه شد. نقطه بهينه فرآيند خشك كردن قرص گوجه فرنگي در دماي °C 56 و فشار خلاء kPa 30 به دست آمد. ميزان كاهش غلظت ويتامين ث، محتواي ليكوپن و محتواي فنل كل قرص گوجه فرنگي خشك شده در حالت بهينه به ترتيب 54.3 ، 2.6 و 29.62 درصد بود. خشك كردن تحت دماي پايين‌تر سبب افزايش شاخص مطلوبيت مدل بدست آمده از روش سطح پاسخ گرديد.