تأثير فرايند تغليظ حرارتي آب‌نارنج بر خواص فيزيكوشيميايي و شاخصه‌هاي رنگي عصاره آن

نوشيدني‌هاي بر پايه مركبات از پرطرفدارترين نوشيدني‌هاي ميوه‌اي هستند. آب و رب ‌نارنج از فرآورده‌هاي پرمصرف نارنج هستند. در پژوهش حاضر، ويسكوزيته، ظرفيت گرمايي ويژه، ضريب جابجايي گرما، چگالي، pH، رسانايي الكتريكي، مجموع مواد جامد محلول و تغيير شاخصه‌هاي رنگي عصاره نارنج طي مراحل مختلف تغليظ حرارتي مورد بررسي قرار گرفت. همچنين مدل‌هاي آرنيوس و آرنيوس اصلاح‌شده براي بيان ارتباط ويسكوزيته و دما مورد بررسي قرار گرفتند. با كاهش نسبت حجم ثانويه عصاره به حجم اوليه آب‌ميوه از 100% به 15% مقادير چگالي، جرم ماده خشك، pH، به ترتيب از 1035 به 1340 كيلوگرم بر متر مكعب افزايش، از 6.89% به 47.45% افزايش و از 2.09 به 1.38 كاهش يافتند. همچنين ظرفيت گرمايي ويژه و ضريب جابجايي گرمايي از 4146 به 2984 ژول بر كيلوگرم كلوين و از 0.584 به 0.402 وات بر متر مربع كلوين كاهش يافتند.