اثر پيش تيمارهاي حرارت و انجماد-يخ زدايي بر هيدروليز آنزيمي پروتئين عدس به وسيله آنزيم آلكالاز و توليد پپتيدهاي آنتي‌اكسيدان

مقدمه: فعاليت زيستي محصولات هيدروليز پروتئيني تحت تاثير نوع آنزيم، فعاليت آنزيم و شرايط هيدروليز آنزيمي نظير دما، زمان و نسبت آنزيم/ سوبسترا و فرآيند پيش تيمار پروتئين مي باشد. فرآيند پيش تيمار مي تواند از طريق تاثير بر ساختار فضايي پروتئين و افزايش دسترسي آنزيم به باندهاي پپتيدي، بر پيشرفت هيدروليز آنزيمي و توليد پپتيدهاي آنتي اكسيدان موثر باشد. مواد و روش ها: پروتئين استخراج شده از عدس ابتدا تحت پيش تيمارهاي حرارت (65 ،75، 85 درجه سانتي گراد به مدت 15 دقيقه) و انجماد-يخ زدايي (3 سيكل انجماد در دماي 20 درجه سانتي گراد و يخ زدايي در دماي محيط) و هيدروليز آنزيمي به وسيله آنزيم آلكالاز (با نسبت آنزيم به سوبسترا 90 آنسون / كيلوگرم پروتئين، دماي 55 درجه سانتي گراد، 3 ساعت) قرار گرفت. در طي زمان، پيشرفت هيدروليز آنزيمي با روش ارتوفتال آلدئيد (OPA) و فعاليت آنتي اكسيداني با روش هاي مهاركنندگي راديكال هاي DPPH و ABTS مورد بررسي قرار گرفتند و با نمونه كنترل (بدون پيش تيمار) مقايسه شدند. يافته ها: پيش تيمار نمونه در دماي 75 درجه سانتي گراد به مدت 180 دقيقه، بيشترين اثر را در افزايش شدت هيدروليز آنزيمي نسبت به نمونه هاي كنترل بدون پيش تيمار داشت. حداكثر ميزان فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH (63.57 درصد) مربوط به نمونه پيش تيمار شده در دماي 65 درجه سانتي گراد و حداكثر ميزان فعاليت مهار كنندگي راديكال ABTS (36.24 درصد) مربوط به نمونه پيش تيمار شده بوسيله فرآيند انجماد-يخ زدايي در زمان 180 دقيقه بود. نتيجه گيري: نتايج نشان دادند كه پيش تيمار حرارتي و انجماد-يخ زدايي قبل از هيدروليز آنزيمي اثر مثبتي بر پيشرفت هيدروليز آنزيمي و توليد پپتيدهاي آنتي اكسيدان دارد. بر اساس نتايج حاصل از اين تحقيق، فرآيند پيش تيمار حرارتي پروتئين عدس در دماي 65 درجه سانتي گراد يا انجماد-يخ زدايي و هيدروليز آنزيمي بوسيله آنزيم آلكالاز روشي موثر در توليد محصول هيدروليز پروتئين عدس براي كاربرد در فرمولاسيون محصولات غذايي فراسودمند شناخته شد.