مطالعه اثرات آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي آسكوربات سديم، استات سديم و سيترات سديم بر ماندگاري گوشت گوساله چرخ شده

مقدمه: فراورده هاي گوشتي به طور معمول در طول دوره انبارش سرد به دو دليل عمده فعاليت ميكروبي و اكسيداسيون چربي ها فاسد مي شوند. در اين پژوهش استفاده از آسكوربات سديم، استات سديم و سيترات سديم به عنوان تركيبات آنتي اكسيداني و ضدميكروبي بر گوشت گوساله چرخ شده بسته بندي شده مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: ابتدا گوشت چرخ شده در محلول هاي استريل آسكوربات سديم، سيترات سديم و استات سديم با غلظت هاي متفاوت به مدت 10 دقيقه غوطه ور شده و نمونه ها پس از بسته بندي در دو دماي 4 و 18- درجه سلسيوس نگهداري شد. سپس آزمون هاي ميكروبي (شمارش مزوفيل هاي هوازي، شمارش كلي فرم ها، شمارش اشرشيا كلي، شمارش استافيلوكوكوس اورئوس و كپك و مخمر)، آزمون هاي شيميايي(pH،TBA ، غلظت ميوگلوبين) و اندازه گيري تغييرات رنگ در روز هاي صفر، 7 و 14 طي نگهداري انجام شد. يافته ها: نتايج حاصل از اين مطالعه در طي دوره بررسي 14 روزه تفاوت معني داري در روند تغييرات فيزيكوشيميايي و ميكروبي نمونه ها نشان داد؛ به طوري كه مقادير TBA،pH ، غلظت ميوگلوبين، تغييرات رنگ  در بين تيمار هاي مورد بررسي در نمونه حاوي (استات سديم 1%،سيترات سديم 0.5% وآسكوربات سديم0.5%) در كمترين ميزان خود و در نمونه شاهد در بالاترين مقدار در طول دوره نگهداري بودند. همچنين استفاده از تركيبات فوق در دماي18- درجه سلسيوس اثر معني داري در بازدارندگي از رشد ميكروارگانيسم ها نشان داد. نتيجه گيري: استفاده از تركيبات استات سديم1%،سيترات سديم0.5% و آسكوربات سديم0.5% ميتواند سبب افزايش مدت زمان ماندگاري گوشت چرخ شده گردد.