ارزيابي شاخص‌هاي فساد شيميايي و ميكروبي دو نوع برگر توليد‌شده از ماهي و گوشت قرمز

هدف از اين مطالعه، ارزيابي شاخص هاي فساد شيميايي و ميكروبي از قبيل ميزان TVBN و پراكسيد و نيز شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل، كلي فرم، استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشياكلي و سالمونلا در دو نوع برگر توليد شده از ماهي و گوشت قرمز طي سه ماه نگهداري در دماي 18 درجه سانتي گراد بوده است. ماهي فيتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خريداري بلافاصله همراه با يخ به آزمايشگاه مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان منتقل شد. آزمون هاي شيميايي و ميكروبي بر اساس روش استاندارد ملي ايران صورت گرفت. نتايج نشان داد با افزايش مدت زمان نگهداري برگر ماهي كپور نقره اي در سردخانه، ميزان TVBN و پراكسيد به طور معني داري افزايش مي يابد. ميانگين (انحراف معيار) ميزان TVBN از 0/14± 12/6 در زمان توليد به 0/14±15/4 ميلي گرم درصد، پراكسيد از صفر به 0/14± 1/33 ميلي اكي والان اكسيژن در كيلوگرم در سه ماه نگهداري در سردخانه رسيد. شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل، كلي فرم و استافيلوكوكوس اورئوس در برگر خام توليد شده از گوشت ماهي نسبت به برگر توليد شده از گوشت قرمز، كمتر بوده و به ترتيب ميانگين اين دو تيمار براي باكتري هاي مزوفيل در ماه اول و براي باكتري هاي كلي فرم و استافيلوكوكوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماري اختلاف معناداري نشان داد (0/05 P).