ارزيابي اثر ضد‌اكسايشي و ضد‌ميكروبي صمغ‌دانه‌ريحان و اسانس‌پونه‌كوهي در ماندگاري كيك شكلاتي كم‌چرب

امروزه به دليل نگراني مربوط به چاقي و بيماري هاي قلبي و استفاده از افزودني هاي شيميايي و سميت آنتي اكسيدان هاي سنتزي، استفاده از جايگزين هاي چربي و نگهداري مواد غذايي به وسيله افزودني هاي طبيعي بيشتر مورد توجه قرار گرفته و از بين تركيبات با منشا طبيعي، صمغ ها و اسانس ها به طور وسيعي در مواد غذايي استفاده شده اند و اثبات شده كه بسياري از آنها طيف وسيعي از فعاليت آنتي اكسيداني را دارا هستند. هدف از انجام اين تحقيق جايگزين كردن چربي با صمغ دانه ريحان و افزايش عمر نگهداري با استفاده از اسانس پونه كوهي در توليد كيك شكلاتي كم كالري بود. جامعه آماري شامل سطوح ( 6 / 0 - 4 / 0 - 2 / 0 درصد) دانه ريحان و( 004 / 0 - 003 / 0 - 002 / 0 درصد) اسانس پونه كوهي مي باشد كه با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مركب مركزي(CCD) ارائه گرديد. ويژگي‌هاي فيزيكي و رئولوژيكي خمير از جمله دانسيته، ويسكوزيته و خصوصيات ماندگاري كيك از جمله مقدارpH، اسيديته، انديس‌پراكسيد و ويژگي‌هاي حسي كيك شكلاتي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ دانه‌ريحان باعث پذيرش كلي در نمونه‌ها گرديد. بنابراين با توجه به نتايج بدست آمده مي توان بيان نمود كه سطوح 0.6 درصد صمغ دانه ريحان و 0.002 درصد اسانس پونه كوهي سطوح مناسبي براي توليد كيك شكلاتي با چربي كاهش يافته مي‌باشند.