تاثير فرآيند حرارتي بر ارزش تغذيه‌اي ماهي كليكاي معمولي (Clupeonella engrauliformis) قبل و بعد از كنسرو كردن

در اين تحقيق تاثير حرارت بر ارزش غذايي(پروفايل اسيدهاي آمينه)، تركيبات تقريبي و ارزيابي حسي در ماهي كليكا زمينه مطالعاتي : در اين تحقيق تاثير حرارت بر ارزش غذايي(پروفايل اسيدهاي آمينه)، تركيبات تقريبي و ارزيابي حسي در ماهي كليكا قبل و بعد از كنسرو كردن مورد بررسي قرار گرفت. هدف : اندازه گيري ميزان تاثير حرارت در ارزش تغذيه اي ماهي طي فرآيند كنسرو سازي بوده است . مواد و روشها : ماهي كيلكا بلافاصله پس از صيد بصورت يخ‌پوشي به كارخانه كنسرو سازي منتقل و پس از شستشوي اوليه و طي كردن مراحل پخت مقدماتي و سترون سازي، در قوطي‌هاي 150 گرمي با افزودن روغن گياهي و نمك، درب‌بندي و در دمايoc 121 به مدت 60 دقيقه اتوكلاو گرديد، جهت اطمينان از اعمال فرايند حرارتي مناسب در قرنطينه نگهداري و كيفيت آن مورد بررسي قرار گرفت . نتايج: فرآيند حرارتي در مراحل كنسرو سازي تاثير معني داري در كاهش و افزايش درصد تركيبات تقريبي ( ميزان پروتئين ، چربي ، رطوبت و خاكستر) نسبت به تيمار ماهي كيلكا قبل از كنسرو شدن (تازه) نداشته است (P 0.05)و علت اين مقايسه صرفا تاثير فرآيند حرارتي در كيت و كيفيت تركيبات تقريبي بوده است . در بررسي هاي انجام گرفته از اندازه گيري 16 نوع اسيدآمينه در هر دو تيمار بترتيب گلوتاميك ليزين لوسين آسپارتيك فنيل آلانين آرژنين بيشترين ميزان را بخود اختصاص داده است و از نظر آماري فرآيند حرارتي تاثير معني‌داري بر كاهش پروفايل اسيدهاي آمينه نداشته است (P 0.05). از نظر ازيابي حسي نتايج نشان داد، پختن ماهي ذائقه پسندي آن را بيشتر كرده كه دليل آن افزايش ميزان طعم آروما به دليل آزاد شدن تركيبات معطر حاصل از برخي از اسيد هاي آمينه در محصول نهايي بوده است كه از نظر آماري اين تفاوت معني‌دار بوده است (p 0.05). نتيجه گيري نهايي : در نهايت ماهي كيلكا كنسرو شده بهتر از ماهي خام مورد پذيرش كلي قرار گرفته است.