بررسي كيفيت و ماندگاري كلوچه فومن غني شده با سبوس برنج با استفاده از روش‌هاي چندمتغيره متقارن و نامتقارن

زمينه مطالعاتي: تا كنون بر روي ماندگاري و كيفيت كلوچه مطالعات اندكي صورت گرفته. هدف: هدف از اين تحقيق توليد يك محصول فراسودمند غني شده با يكي از ضايعات كشاورزي داراي ارزش تغذيه‌اي فراوان، است. روش كار: دراين پژوهش، كاربرد سبوس برنج در سطوح صفر، 10% و 20% در توليد كلوچه فومن مورد بررسي قرار گرفت. هم‌چنين، از روش‌هاي چندمتغيره متقارن (تعيين ضرايب همبستگي و آناليز شاخص‌هاي اصلي) و نامتقارن (كاملا تصادفي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي) به‌منظور بررسي خصوصيات فيزيكي‌شيميايي، ماندگاري، شاخص‌هاي رنگي و ويژگي‌هاي حسي استفاده گرديد. نتايج: اختلاف معني‌داري بين امتياز رنگ، بافت و پذيرش كلي نمونه‌هاي شاهد و حاوي 10% سبوس مشاهده نشد. اما امتياز آن‌ها با افزايش مقدار سبوس تا سطح 20 درصد، به طورمعني‌داري كاهش يافت. با افزايش مقدار سبوس برنج، ميزان رطوبت و خاكستر موجود در نمونه‌ها به طور معني‌داري افزايش يافت. همچنين با افزودن سبوس برنج، پارامترهاي Lمغز، L پوسته، b پوسته، تخلخل و اندازه حفرات مغز كلوچه فومن به طورمعني‌داري كاهش يافتند. افزودن سبوس برنج، منجر به افزايش سفتي نمونه‌ها در روز اول گرديد. اما اختلاف معني‌داري بين سفتي نمونه‌هاي شاهد و 10% سبوس در طول زمان نگهداري وجود نداشت. نتيجه‌گيري نهايي: بهترين خواص فيزيكي‌شيميايي، حسي و ماندگاري كلوچه فومن در سطح غني‌سازي 10% حاصل گرديد. مدل‌هاي رگرسيوني حداقل مربعات جزئي به‌دست آمده، داراي ضريب تبيين بسيار بالايي بودند كه نشان‌دهنده كارايي بالاي اين معادلات در پيشگويي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي كلوچه فومن با استفاده از پارامترهاي رنگ‌سنجي مي‌باشد.