اثرات فرآيند قليايي كردن بر كيفيت پودر كاكائو توليد شده

دانه‌هاي كاكائو به شكل خام يا فراوري شده، در سطح وسيعي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند. از فاكتورهاي كيفي محصولات حاوي پودر كاكائو ميزان پلي فنل و شدت رنگ مي باشد كه فرايند قليايي كردن يكي از مراحل مهم براي تغيير رنگ پودر كاكائو محسوب مي‌شود. مطالعه‌ي حاضر در جهت بررسي اثر نوع و غلظت‌هاي مختلف محلول‌هاي قليايي بر ميزان رنگ و پلي‌فنول‌كل پودر كاكائو انجام شد. دانه‌هاي كاكائوي خشك شده‌ي واريته‌ي كامرون، با غلظت‌ها و تركيب‌هاي مختلفي از محلول‌هاي NaOH، K2CO3 و NH4HCO3 قليايي شدند. تيمارها از نظر ويژگي‌هاي شيميايي و خواص حسي (عطر و طعم، رنگ و مزه) مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه با تغيير نوع و غلظت محلول قليايي، مقدار شاخص قهوه‌اي‌شدن (OD460 / OD525) و ميزان پلي‌فنول‌ كل و ديگر ويژگي‌هاي شيميايي مورد مطالعه (رطوبت، خاكستر، خاكستر نامحلول در اسيد و pH) به طور معني‌داري تغيير يافته‌است (0.01≥ p). بيشترين مقدار شاخص قهوه‌اي‌شدن و كمترين نسبت مونومر آنتوسيانين‌ها به محتواي پليمرهاي زرد و قهوه‌اي‌ (F1 / F3) در نمونه‌هاي قليايي‌شده در مقايسه با نمونه‌ي شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد داراي مقادير پلي‌فنول كل بيشتري نسبت به پودر كاكائوي قليايي‌ بود. علاوه براين، در نمونه‌هاي قليايي‌شده، با افزايش غلظت قليا، مقادير پلي‌فنول كاهش يافت. در غلظت يكسان، قليائيت با محلول NaOH در مقايسه با قليائيت با محلول K2CO3، ميزان پلي‌فنول بالاتر، اما ميزان شاخص قهوه‌اي‌شدن پايين‌تري توليد كرد. بيشترين مقدار شاخص قهوه‌اي شدن در نمونه‌اي كه با محلول تركيبي 1.5 درصد K2CO3 و 0.5 درصد NH4HCO3 قليايي شده بود، مشاهده گرديد.