بررسي برخي ويژگي‌هاي فيزيكي و عملكردي پودر عصاره نعناع ‌فلفلي ريزپوشاني شده با خشك‌كن پاششي: اثر شرايط مختلف نگهداري بر تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني پودر حاصل

امروزه اسانس گياهان معطر مانند نعناع فلفلي به دليل داشتن خواص ضد باكتريايي، ضد قارچي، آنتي اكسيداني و جذب راديكال هاي آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ريزپوشاني با خشك كردن پاششي روشي براي محافظت تركيبات فرار و حساس به حرارت و اكسيژن است. اين روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلي و در برابر فسادهاي شيميايي و بهبود خواص جابجايي پودر كمك مي كند. هدف از اين مطالعه، بررسي برخي ويژگي هاي فيزيكي و عملكردي پودر عصاره نعناع فلفلي خشك شده با روش پاششي و مطالعه اثر زمان نگهداري بر برخي تركيبات فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني پودر حاصل بود. براي اين منظور از سه دماي هواي ورودي (140، 160 و C°180) در خشك كن پاششي، سه غلظت (10، 20 و 30 درصد وزنيحجمي) صمغ عربي استفاده شد. آزمون هاي پودر شامل دانسيته توده، دانسيته ضربه، زاويه ريپوز، شاخص پيوستگي، اندازه گيري تركيبات فنلي و فعاليت مهار راديكال DPPH بود. همچنين پودرها به مدت 120 روز تحت سه رژيم نگهداري در نور(C°25)، تاريكي(C°15) و يخچال(C°4) تگهداري شدند و محتواي تركيبات فنلي كل و فعاليت آنتي اكسيداني آنها در فواصل زماني 30 روزه ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه دانسيته توده، دانسيته ضربه و شاخص پيوستگي با افزايش نسبت حامل و دماي هواي ورودي، كاهش يافتند. مقدار فنل كل پودرها با افزايش دماي هواي فرايند، كاهش يافت؛ اما در دماهاي بالاتر (160 و C° 180) ، افزايش غلظت حامل موجب افزايش مقدار فنل كل گرديد. نتايج نگهداري 120 روزه حاكي از اين بود كه براي پايداري و يا حتي بهبود تركيبات فنلي در طي دوره هاي نگهداري طولاني مدت، تگهداري در شرايط دماي پايين و يخچال مناسب تر است.