بهينه سازي تأثير اسانس‌هاي طبيعي حاصل از ميخك، زيره و رازيانه در غير فعال‌سازي آنزيم پراكسيداز سيب درختي (گلدن دليشز) با روش سطح پاسخ

ميوه ها و سبزيجات به علت دارا بودن آب زياد و فعاليت آنزيمي بالا محصولاتي فساد پذير هستند و سالانه مقدار زيادي از آن ها قبل از مصرف از بين مي روند. براي كاهش ضايعات محصولات غذايي روش هاي مختلفي نظير استفاده از حرارت يا نگه دارنده هاي شيميايي مرسوم است اما افزايش تقاضاي مصرف كنندگان به استفاده از مواد غذايي تازه و يا كمتر فرآوري شده باعث افزايش تحقيق در زمينه روش هاي نگهداري جايگزين شده است. در اين مطالعه توانايي اسانس هاي ميخك، زيره و رازيانه (غلظت هاي 50، 75، 100 و ppm 200( در كاهش فعاليت آنزيم پراكسيداز (به عنوان يكي از عوامل مهم فساد بيو شيميايي) در سيب درختي بررسي شد. اسانس ميخك خالص و غلظت هاي 75 و ppm 100 اسانس ميخك باعث كاهش 66.67 درصدي و غلظت هاي 50 و ppm 200 اسانس ميخك به ترتيب باعث كاهش 48.15 و 62.97 درصدي فعاليت آنزيم پراكسيداز در نمونه سيب درختي شده است. اسانس زيره در كليه غلظت هاي مورد استفاده منجر به كاهش 66.67 درصدي فعاليت آنزيم پراكسيداز در نمونه سيب درختي شده است. همچنين استفاده از غلظت هاي 50، 75 و ppm 100 اسانس رازيانه باعث كاهش 62.97 درصدي فعاليت آنزيم پراكسيداز در نمونه سيب درختي شده است در حاليكه با افزايش غلظت رازيانه اثر ممانعت كنندگي از فعاليت آنزيم پراكسيداز آن كاهش مي يابد به طوري كه استفاده از اسانس خالص رازيانه و غلظت ppm 200 آن به ترتيب باعث كاهش 18.52 و 55.56 درصدي فعاليت آنزيم پراكسيداز در نمونه سيب درختي شده است. نتايج بهينه سازي با روش سطح پاسخ نشان داد كه كم ترين فعاليت آنزيم پراكسيداز براي اسانس هاي ميخك، زيره و رازيانه به ترتيب در غلظت اسانس و زمان فعاليت آنزيمي ppm 200 و 40 ثانيه براي اسانس ميخك، ppm 146 و 112 ثانيه براي اسانس زيره و ppm 130 و 183 ثانيه حاصل مي شود.