اثر غلظت‌هاي مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان سنگك غني‌شده با پودر كدوحلوايي

اين مطالعه با هدف بررسي تأثير پودر كدوحلوايي (12٪) و صمغ دانه بالنگو (0.0، 0.5، 1.0 و1.5%) بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، بافتي و پارامترهاي حسي نان سنگك انجام شد. ابتدا برش هاي تازه كدوحلوايي (ضخامت 5 ميلي متر) خشك شدند (65 درجه سلسيوس) و نمونه ها پودر شده و در فرمولاسيون نان سنگك استفاده شد. خمير نان كدوحلوايي فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستيك و تيكسوتروپيك را نشان داد. با افزايش درصد صمغ دانه بالنگو از 0.0 به 1.5 درصد، ويسكوزيته خمير نان از 13.31 به 23.65 پاسكال ثانيه افزايش يافت (P 0.05). با افزايش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسيته نان هاي پخته شده از 880.1 به 704.29 كيلوگرم در مترمكعب كاهش يافت. رنگ سطح نمونه ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تأثير قرار گرفت. نان كدوحلوايي با 1.0 درصد صمغ دانه بالنگو شاخص هاي رنگي L * ، a * و b * برابر با 65.38 ، 6.86 و 44.43 از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادير حجم نان ها به ترتيب از 52.83 به 57.02 گرم، 30.04 به 35.56 درصد و 65.38 سانتي متر مكعب به 80.99 سانتي متر مكعب رسيد. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان ها را بهبود بخشيد و باعث كاهش افت پخت گرديد و محصول نان نرمتر شد. نان سنگك با 1.5% صمغ دانه بالنگو بالاترين امتياز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با 1٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصيات بافتي و پذيرش كل بيشترين امتياز را كسب نمودند (P 0.05).